Confituur van kastanjes met een vleugje rhum

Bendigdheden

1.500 kg kastanjes

800 g gries of kristalsuiker per kg puree

10 cL amberkleurige rhum

1.5 L water of meer voor het koken van de kastanjes

2 dL water voor het oplossen van de suiker per kg puree

Bereiding

Pel de kastanjes (zie tips) ze grof hakken, hierdoor verkort de kooktijd

Breng de gepelde kastanjes over in een kookpot, ze volledig onder water dompellen , eventueel water toevoegen, zachtjes laten koken tot U ze kunt pletten, tijdens het koken eventueel water aan toe voegen.

Breng de kastanjes en het kookvocht over in de passe-vite ( middelmatige zeef) en pureren.

Bereken de hoeveelheid suiker en water volgens het gewicht van de puree.

Giet 2 dl water in de confituurkookpot, voeg er de suiker aan toe, laat op een klein vuurtje sudderen tot de suiker is opgelost.

De kastanjepuree aan de siroop toevoegen, alles goed mengen.

12 min op een hoog vuur aan de kook houden, voorturend roeren.

De rhum toevoegen, goed mengen, nog3 min. Laten doorkoken.

Normaal moet er niet afgeschuimd worden, de gewenste dikte nagaan.

In potten overbrengen 

Confituur van peren met specerijen en honing

Benodigdheden

1.300 Kg peren, rijp doch vast of 1 Kg vruchtvlees

400 g gries of kristalsuiker

5 g honing “wilde bloemen”

5 g verse gember geraspt

2 kaneelpijpen

2 foeli’s (de bast van de nootmuscaat)

5 kruidnagelen

10 zwarte peperbollen (geplet)

2 steranijsjes (badiane)

Sap van 1 citroen

4 g agar-agar

Bereiding

Schil en rasp de gember.

Was de peren in fris water, schillen, vierendelen, ontdoen van de steeltjes en kloshuisjes.

De stukken peer in heel kleine “brunoise” versnijden, deze met het sap van de citroen besprenkelen.

Breng de brunoise over in de confituurkookpot, voeg er de suiker aan toe, voorzichtig mengen.

Laat al roerend op een klein vuur sudderen om de suiker op te lossen.

Voeg er de specerijen en de honing aan toe, voorzichtig mengen. .

Breng gedurende 8 min op een hoog vuur aan de kook, regelmatig roeren.

Op het einde van de kooktijd zorgvuldig afschuimen, voeg de agar-agar aan toe en laat terug 1 min doorkoken.

In potten overbrengen, afsluiten met een schroefdeksel, de potten omdraaien, deksel naar beneden om af te koelen 

Siroop van gember

Benodigdheden

500 g gemberwortel

500 g gries of kristalsuiker

7 dL water

Bereiding

Borstel de gemberwortel onder stromend water, we zullen deze ongeschild gebruiken.

De wortel in heel dunne plakjes versnijden.

De plakjes en het water in een kookpot overbrengen, op een klein vuurtje 10 min laten sudderen, de suiker aan toe voegen, roer de suiker om zodat hij vlug oplost, nog een 30 tal min laten verder sudderen. Is de siroop te dik doe er een weinig water bji, laat nog eens doorkoken.

Zo veel mogelijk de schijfjes gember verwijderen alvorens de siroop te filteren. Laat de siroop volledig afkoelen alvorens op flessen te trekken, de flessen goed afsluiten, op een koele droge en donkere plaats bewaren of in de ijskast.

Te gebruiken: utilisation

Als aperitief, doe een scheutje (koffielepel) in een glas, verder aanvullen met droge witte wijn of met champagne.

Alcoholvrij aperitief, een paar ijsblokjes in een glas, voeg er een dessertlepel siroop aan toe, aanlengen met een scheutje citroen en vers sinasappelsap. Of gewoon de siroop aanlengen met plat of bruisend water.

Voor een oosters tintje aan fruissalades te geven, warme of koude sausen om vis of vleesgerechten op te dienen naar smaak de siroop er onder mengen.

Ook lekker bij sommig vruchtenijs. Als u zelf roomijs maakt kunt U de siroop die in het recept voorkomt vervangen door gembersiroop

Vervang de suiker in uw kruidenthé met een scheutje gembersiroop. De schijfjes gember kunnen nog in keukenrecepten gebruikt worden, doe deze  in een bokaal met deksel, in de ijskast bewaren. 

Chutney van ananas met banaan

  

Benodigdheden

1.400 kg ananas of 800 g vruchtvlees

2 bananen of 200 g vruchtvlees

2 teentjes knoflook

8 g kerriepoeder zonder zout, zoniet de 2 g zout uitsluiten

2 verse of gedroogde chilipepertjes

300 g gries of kristalsuiker

2 g zout van Guérande

35 cL ciderazijn

Bereiding

Ontdoe de ananas van de schil, vierendeel het vruchtvlees, het harde gedeelte in het midden verwijderen.

De bananen pellen, het vruchtvlees in stukken van 2cm snijden deze met een vork prakken of mixen met de keukenrobot.

De stukken ananas met de keukenrobot in fijne plakjes snijden, daarna in “brunoise” snijden.

Pel de teentjes knoflook, ontdoe deze van de kiem, de teentjes tot “brunoise” snijden of maak gebruik van de knoflookpers.

De zaadjes van de verse pepertjes verwijderen, de pepertjes fijn hakken of de gedroogde fijn stampen.

Breng de brunoise van ananas en de puree van banaan over in een wijde inox kookpan, voeg er alle andere ingrediënten aan toe.

Alles op een zacht vuurtje laten sudderen om de suiker op te lossen, regelmatig roeren.

Breng op een middelmatig vuur aan de kook om het vocht in te koken tot jamdikte, dit is ongeveer 20 min, regelmatig roeren.

Doe de chutney in glazen potten, draai ze om en laat afkoelen

Gaat goed samen met een rijstschotel en gebakken varkensvlees of koud varkensvlees, meng een soeplepel in de jus van een gebraden varkensstukje.

Een kerrie (curry) is een mengsel van verschillende specerijen, volgens hun herkomst zal hij scherp of zacht zijn

Marmelade van pompoen met hazelnoten en vanille

Benodigdheden

1.400 Kg pompoen of 1Kg vruchtvlees

200 g grof gemalen hazelnoten

Zaadjes van een ½ vanillepeul

800 g gries of kristalsuiker

Sap van 2 citroenen

4 g agar-agar

Bereiding

De pompoen wassen, in stukken snijden en ontpitten

Stoom de pompoen gaar. Laat iets afkoelen zodat U het vruchtvlees van de schil kan scheiden, dan pureren met de robot.

De grof gemalen hazelnoten lichtjes roosteren

Doe de gepureerde pompoen in de kookpot, voeg de suiker, sap van de citroenen, zaadjes van de vanillepeul alsook de vanillepeul in stukjes versneden er aan toe, meng alles.

Laat al roerend op een klein vuurtje sudderen om de suiker op te lossen.

Breng gedurende 7 min. op een hoog vuur aan de kook, regelmatig roeren.

Op het einde van de kooktijd zorgvuldig afschuimen.

Voeg  de geroosterde gemalen hazelnoten bij de marmelade,  alles  heel goed mengen, voeg er de agar-agar aan toe en laat terug 1 min. doorkoken. 

In potten overbrengen

Chutney van ananas en appel

Benodigdheden

1.600 kg ananas of 1 kg vruchtvlees

2 appelen

2 teentjes knoflook

15 g verse gember

10 g gember in poedervorm

8 g kurkuma in poedervorm (ook wel koenjit of geelwortel genoemd)

8 kruidnagelen

2 kaneelpijpen

1 vers of gedroogd chilipepertje

5 g (1 dessertl.) zaadjes van koriander

250 g palmsuiker

2 g zout van Guérande

35 cL honingazijn

25 dL sap van sinaasappels

Bereiding

Ontdoe de ananas van de schil, het harde gedeelte in het midden verwijderen.

Vierendeel het vruchtvlees, de stukken ananas met de keukenrobot in fijne plakjes snijden, daarna de plakjes ananas in “brunoise” snijden

Schil en vierendeel de appelen, ontdoe deze van steeltje en klokhuis, de parten appel in grote stukken snijden.

Pel de teentjes knoflook en de kiem verwijderen.

De gemberwortel schillen, dan in plakjes versnijden.

Mix de stukken appel, gember en knoflook tot puree.

De korianderzaadjes roosteren en fijnstampen.

De palmsuiker verkruimelen.

De zaadjes uit het chilipepertje verwijderen, het pepertje in kleine stukjes versnijden.

De brunoise van ananas overbrengen in een wijde inox kookpan, voeg er alle andere ingrediënten aan toe.

Alles op een zacht vuurtje laten sudderen om de suiker op te lossen, regelmatig roeren.

Breng op een middelmatig vuur aan de kook om het vocht in te koken tot jamdikte, dit is ongeveer 25 min, regelmatig roeren.

Doe de chutney in glazen potten, draai ze om en laat afkoelen

Gaat goed samen met een rijstschotel, stoverij van rundsvlees of rundskaak.