Soepje van sucrine du Berry

Benodigdheden 

1 sucrine du Berry (gelijkt heel goed op butternut)

1 soeplepel kokosnootolie

water

Peper en zout

Peterselie of bieselook

Bereiding

Spoel de pompoen in fris water. In verschillende parten snijden en ontpitten.

Als u de schil niet wil verwerken schil de parten pompoen pas na deze te hebben gestoomd of in water gekookt te hebben.

Doe de in stukken gesneden pompoen in de kookpot, voeg er water aan toe tot de parten onder water staan.

Zet op een hevig vuur tot alles kookt, op een zacht vuur de pompoen laten gaar worden.

Alles mixen, voeg er de kokosolie aan toe, eventueel aanlengen met kokend water, afsmaken met zout en peper.  Juist voor het opdienen er fijn gehakte peterselie of bieslook aan toe voegen

Chutney van ananas en kokosnoot

Benodigdheden

1.600 kg ananas of 1 kg vruchtvlees

3 appelen

20 g verse gember

5 g (1 dessertl.) fijn gestampte zaadjes van koriander

100 g geraspte kokosnoot

250 g kristal of griessuiker

2 g zout

35 cL honingazijn

Bereiding

De korianderzaadjes lichtjes roosteren, alsook de geraspte kokosnoot

De gemberwortel schillen en raspen.

Ontdoe de ananas van de schil, het harde gedeelte in het midden verwijderen.

Vierendeel het vruchtvlees, de stukken ananas met de keukenrobot in fijne plakjes snijden.

Schil en vierendeel de appelen, ontdoe deze van steeltje en klokhuis, de parten appel in grote stukken snijden en tot puree mixen.

De plakjes ananas overbrengen in een kookpan, voeg er alle andere ingrediënten aan toe.

Alles op een zacht vuurtje laten sudderen om de suiker op te lossen, regelmatig roeren.

Breng op een middelmatig vuur aan de kook om het vocht in te koken tot jamdikte, dit is ongeveer 25 min, regelmatig roeren.

Doe de chutney in glazen potten, draai ze om en laat afkoelen

Is lekker bij een rijstschotel of een vleesschotel (wit vlees)

Confituur van tomaten met kaneel en kokosbloesemsuiker

Benodigdheden

3 kg rijpe vleestomaten

Kokosbloesemsuiker

2 g kaneelpoeder

Sap van 1 citroen

Bereiding

Spoel de tomaten, verwijder het steeltje en “monder” (ontvellen) de tomaten (zie tips), dan in vier delen snijden en ontpitten.

Het vruchtvlees in stukken snijden, in een kookpan doen, op een klein vuurtje laten sudderen en ¾ van het gewicht laten inkoken tot een compote (dikke puree)

Neem het gewicht van de ongesuikerde compote en voeg er per kg 750 g kokosbloesemsuiker aan toe, alsook het citroensap en de kaneel, meng alles.

Laat al roerend op een klein vuurtje sudderen om de suiker op te lossen.

Laat verder gedurende 6 min. op een hoog vuur verder koken, voortdurend roeren.

Normaal zal er op ’t einde van de kooktijd niet moeten worden afgeschuimd.

In potten overbrengen.afsluiten met een schroefdeksel.

De potten omdraaien en laten afkoelen.

Compote van braambessen met zesten en kaneel

Benodigdheden

1 kg braambessen

1 afgestreken dessertlepel voorgekookte zesten van sinaasappel

50 g kokosbloesemsuiker

1 afgestreken mokkalepel kaneelpoeder

Mogelijks een beetje arrow-root

Bereiding

Spoel vlug en voorzichtig de braambessen onder koud stromend water.

Breng de braambessen over in een kookpan voeg er de suiker, de zesten en de kaneel aan toe, alles voorzichtig mengen en 3 min. zachtjes laten sudderen.

Eventueel een weinig binden met in beetje water opgeloste arrow-root, eventjes laten doorkoken.

Breng over in een kom, dien lauw op met vanilleijs of koud met een panna cotta of kwark of yoghurt

Coulis van tomaten pasteuriseren

1 kg vruchtvlees van tomaten

2 g zout

2 g gemalen peper

1 takje thijm

2 blaadjes laurier

Bereiding

« Monder » (zie tips) de tomaten.

De tomaten vierendelen en ontpitten, het vruchtvlees mixen.

in een kookpot overbrengen, het zout, thijm en laurierblaadjes aan toegvoegen, 5 min. laten koken.

Breng de kokende coulis over in warmtebestendige gesteriliseerde (zie tips) flessen met brede hals, afsluiten met een schroefdeksel (in kokend water gedrenkt), omdraaien (het deksel naar beneden ) elke fles in een sponshanddoek wikkelen en laten afkoelen.

De flessen terug recht zetten en in een koele donkere kamer opbergen.  

Confituur van mirabellen, frambozen en groene kardemom

Benodigdheden

1 kg mirabellen of 700 g vruchtvlees

600 g frambozen

De fijngestampte zaadjes van 3 kardemomdoosjes

700 g gries of kristalsuiker

1 sap van citroen

Bereiding

Spoel de mirabellen in fris water. Laat ze uitdruipen of droog ze af. De steeltjes en de pitten verwijderen.

De frambozen vlug en voorzichtig spoelen, laten uitdruipen.

Breng de vruchten over in de confituurkookpot, voeg er de suiker, het sap van de citroen en de fijngestampte zaadjes van de kardemom aan toe.

Meng alles, laat al roerend op een klein vuurtje sudderen om de suiker op te lossen.

Breng gedurende 9 min op een hoog vuur aan de kook, regelmatig roeren.

. Op het einde van de kooktijd zorgvuldig afschuimen en de gewenste dikte nagaan. Eventueel 1 of 2 g agar-agar in koud water opgelost aan toevoegen, goed mengen en nog 1 minuutje laten doorkoken.

In potten omgedraaid laten afkoelen.

Confituur van meloen en abrikozen

Benodigdheden

700 g meloen of 500 g vruchtvlees

700 g abrikozen of 500 g vruchtvlees

800 g gries of kristalsuiker

Sap van 1 citroen

4 g agar-agar

Bereiding

Deel de meloen in meerdere stukken en verwijder de pitten, de meloen schillen en het vruchtvlees in heel kleine blokjes snijden.

Spoel de abrikozen onder koud stromend water.

Laten uitdruipen en de kernen verwijderen.

Doe de abrikozen en de meloenblokjes alsook de suiker en het sap van de citroen in de confituurkookpot; en alles voorzichtig mengen.

Op een zacht vuurtje laten sudderen om de suiker op te lossen en regelmatig roeren. Op een hoog vuur al roerend 9 min laten doorkoken.

Afschuimen, voeg er de agar-agar aan toe. Goed mengen en laat nog 1 min. doorkoken.

Giet de confituur in potten. Sluit af met een schroefdeksel en laat ze omgekeerd afkoelen. 

Nougat glacé (12 pers)

Benodigdheden

150 g gepelde gehele amandelen

40 cL verse volle room

50 g acaciahoning

50 g dennenhoning

25 g poedersuiker

1 snuifje zout

100 g gekonfijt fruit (kersen, abrikozen, sukade, cranberrys, enz…)

15 g voorgekookte zesten van Bio sinaasappel

Suikerthermometer

Huishoudfilm

Bakvorm (cake)

Bereiding

De amandelen op een ovenplaat strooien of een bakpan en droog roosteren, laten afkoelen.

De cakevorm met film bekleden en deze een paar cm over de boorden laten uitsteken.

De room opkloppen tot Chantilly en in de koelkast plaatsen.

Op een klein vuur in een kleine kookpan de suiker in de honing oplossen, op een hoger vuur laten verder koken tot de siroop een temperatuur van 121°C heeft bereikt (gebruik een suikerthermomter) bij gebrek aan een thermometer de siroop laten koken tot deze hevig schuimt met heel grote luchtbellen.

Ondertussen de eiwitten met het snuifje zout tot stevige sneeuw opkloppen, dan de siroop er beejte bij beetje aan toevoegen, voortdurend flink mengen (vraag hulp om de siroop bij de eiwitten te gieten).

deze massa met een spatel beejte bij beetje heel voorzichtig aan de opgeklopte room toevoegen (zodat de room niet schift). De gekonfijte vruchten, zesten en amandelen er ook voorzichtig door mengen.

Giet alles in de cakevorm, dek af met huishoudfilm en zet minstens 10 H in de vriezer.

Voor het opdienen de nougat glacé uit zijn vorm nemen en in plakken snijden, eventueel een strijkje honing of een rode vruchtencoulis aan toevoegen.

Confiture van zwarte kersen en specerijen

Benodigdheden

1.300 kg zwarte kersen of 1kg kersen ontdaan van steeltjes en pitten

800 g gries of kristalsuiker

2 g kaneelpoeder

2 g jamaikaanse pimentpoeder

1 steranijsje

Sap van 1 citroen

2 g agar-agar

Bereiding

De kersen onder fris water spoelen en laten uitlekken. De steeltjes en pitten verwijderen.

Giet de kersen in de confituurkookpot, voeg er de suiker en citroensap aan toe, alvorens de specerijen toe te voegen eventueel vlug met de staafmixer door de massa gaan, meng alles voorzichtig om.

Laat op een klein vuur sudderen om de suiker op te lossen, regelmatig roeren.

Laat gedurende 10 min. al roerend goed doorkoken,

Schuim af en giet er de in een weinig water opgeloste agar-agar bij, goed mengen en nog 1 min. goed laten doorkoken.

Breng de confituur over in potten, sluit deze af met een schroefdeksel, draai de potten om het deksel naar beneden en laat afkoelen. 

Confituur van aardbeien met hibiscus

Benodigdheden

1 kg aarbeien

800 g gries of kristalsuiker

40 g hibiscus

2 g agar-agar

Sap van 1 citroen

Bereiding

De aarbeien vlug onder fris water spoelen alsook de steeltjes verwijderen en laten uitlekken.

De grootste aarbeien middendoor snijden.

De hibiscus in een neteldoekbuiltje binden, er rekening me houdende dat de blaadjes tijdens het koken gaan opzwellen.

De aardbeien in de confituurkookpot gieten, de suiker en het citroensap aan toevoegen, alles goed mengen.

Op een zacht vuurtje laten sudderen om de suiker op te lossen en regelmatig roeren, voeg er het builtje met hibiscus aan toe. Op een hoog vuur al roerend 10 min laten doorkoken.

Gedurende de kooktijd het builtje regelmatig aandrukken om de smaak van de hibiscus met deze van de aardbeien te vermengen.

Alvorens de in een weinig water opgeloste agar-agar aan toe te voegen het builtje verwijderen. Goed mengen en laat nog 1 min. doorkoken.

Zorgvuldig afschuimen, en giet de confituur in potten.

Sluit af met een schroefdeksel en laat ze omgekeerd afkoelen. 

Preisoep met tomaat (6 pers)

Benodigdheden

700 g prei

500 g vleestomaten

1 takje lavas

2 takjes verse groene munt

1 takje oregano

1 afgestreken dess lepel (±5 g) groentebouillon in poedervorm (of 1 blokje)

1 dess lepel (± 10 cL) shoyou saus (traditionele Japanse saus op basis van soja en tarwe)

2 L water

Peper en zout

Benodigdheden voor de garnituur

4 takjes peterselie

De bloemblaadjes van 2 paardebloemen

1 kleine handgreep engelenhaar van Chilipeper

Bereiding:

De preistronken wassen en hun wortels verwijderen.

Het groen en het wit van de prei in stronkjes snijden.

De tomaten « monder » om het vel gemakkelijk te verwijderen, dan de tomaten vierendelen en de pitten verwijderen.

De groenten in een kookpot gieten, doe er de shoyou bij alsook de groentebouillon.

Giet er het water aan toe en laat 8 min koken.

Ondertussen de tuinkruiden vlug spoelen, droog deppen en in « chiffonnade » snijden.  De gesneden tuinkruiden aan de kokende groenten toevoegen en nog 3 min. op een zachtr vuur verder laten koken.  Alles mixen en eventueel zout en peper aan toe voegen.

Alvorens op te dienen een klein beetje soep tot schuim mixen en dit over de borden verdelen, bestrooien met gehakte peterselie, paardebloemblaadjes en engelenhaar van chilipeper.

Appeltaart met maanzaad

Benodigdheden

500 g appelen

40 g maanzaad

3 eieren

40 g + 50 g bruine suiker

35 g + 120 g boter

140 g bloem type 55

5 g droge gist (poeder)

De zaadjes van 2 vanillepeulen

1 bakvorm van 6 cm H en 20 cm Ø

Bereiding

De wand van de taartvorm boteren en met bloem bestrooien.

Smelt op een klein vuur 35 g boter, voeg er 50 g bruine suiker aan toe en laat de suiker oplossen.  Dit mengsel over de bodem van de taartvorm verdelen.

De appelen schillen en hun klokhuis verwijderen, in 8 stukken snijden en deze op het boter-suiker mengsel schikken. 

Mix de overgebleven appelstukken tot puree.

Smelt 120 g boter, voeg er de eieren, 40 g bruine suiker, de bloem, de droge gist, de appelpuree, de vanille en maanzaadjes aan toe.  Alles goed mengen en over de taartbodem met appel belegd verdelen. 

Marmelade van bittersinaasappel

Bigarade sinaasappel of van Sevilla is de bittersinaasappel

Benodigdheden

1 kg bittersinaasappelen

Water

800 g kristal of griessuiker

Witte azijn

Bereiding

De sinaasappelen met alcoholazijn (witte) borstelen (zie tips) daarna met koud water afspoelen.

Ze middendoor snijden, het sap persen, opvangen en in de koelkast zetten. De pitten en de schil behouden.

Breng de pitten over in een kleine kookpan, overgiet deze met water en laat op een lag pitje sudderen om de gelatine uit de pitten te trekken. Neem van het vuur en giet alles door een zeef vang het gelatinewater op en zet het in de koelkast.

De schillen met de robot in heel dunne zesten snijden, giet ze in een kookpan overgoten met water, laat op een klein vuur de zesten gaar koken met deksel, voeg tjidens het koken eventueel water aan toe, regelmatig roeren.

Van het vuur nemen, op een koele plaats de zesten in het vocht laten afkoelen.

De volgende dag het sap en het gelatinewater er onder vermengen, doe er per liter vocht 800 g suiker bij, goed mengen. 

Giet alles in de confituurkookpot, zet op een klein vuur om de suiker op te lossen, daarna op een hevig vuur goed laten doorkoken, regelmatig roeren, na 5 min. kooktijd de dikte nagaan (op een koud bordje) De marmelade afschuimen.

De marmelade In potten overbrengen, afsluiten met een schroefdeksel, de potten omdraaien met het deksel naar beneden om af te koelen