Likeur van venkelzaad

Benodigdheden

4 afgestreken soeplepels zaad van venkel

1 Lfruitalcohol van 40°

300 g griessuiker

Bereiding

De zaadjes in een vijzel pletten, daarna overbrengen in een glazen stolp (bokaal).

Doe er de suiker en de alcohol bij, sluit af.

Roer elke dag om alles goed om de suiker op te lossen.

Laat 3 weken de zaadjes trekken in de alcohol.

Filter het treksel door een neteldoek vooraf natgemaakt en goed uitgewrongen.

Daarna op flessen doen, koel, droog en op een donkere plaats bewaren.

Confituur van sinaasappels met kerstsfeer

Benodigdheden

1.300 kg onbespoten sinaasappels of 1 kg vruchtvlees

De voorgekookte fijngesneden “zeste”schil van 1 sinaasappel

50 g grof gehakte licht geroosterde amandelen

50 g pijnboompitten

800 g gries of kristalsuiker

1 g (mespunt) kaneelpoeder

2 steranijs

5 kruidnagelen

7 geplette zaadjes van koriander, lichtjes roosteren

Sap van 2 citroenen

4 g agar-agar

Bereiding

Schil de sinaasappels met een dunschiller, de schil in fijne “zeste” versnijden en voorkoken (zie tips)

Breng de amandelen over in kokend water, laat eventjes zachtjes doorkoken tot het vlies zwelt, neem ze uit het kokend water, breng ze over in een handdoek en wrijf krachtig over de amandelen, om het vlies te verwijderen, de amandelen lichtjes roosteren.

De witte dikke huid van de sinaasappelen verwijderen, de vruchten in twee snijden, ontpitten en met de robot in fijne  plakjes versnijden.,breng deze over in de confituurkookpot, voeg er de suiker, de zeste , specerijen en het sap van de citroenen aan toe, voorzichtig mengen. Laat al roerend op een klein vuurtje sudderen om de suiker op te lossen.

.Gedurende  6 min. op een hoog vuur aan de kook houden, regelmatig roeren. Voeg de amandelen en pijnboompitten aan toe, regelmatig roeren. nog 1 min aan de kook brengen.

 Op het einde van de kooktijd zorgvuldig afschuimen.

Voeg er de agar-agar aan toe, laat terug 2 min doorkoken.

In potten overbrengen

Zoetzuur van kwee

Benodigdheden

1.400 kg kweeperen of 1 kg vruchtvlees

1 kg gries of kristalsuiker

5 kaneel pijpen

10 kruidnagelen

2.5 dL azijn (witte azijn)

Bereiding

Giet de azijn en de suiker in een kookpot, zet op een klein vuur om de suiker op te lossen. Voeg er de specerijen aan toe, laat nog 2 min sudderen. Ondertussen de kweeperen schillen, vierendelen, klokhuizen, kroontjes en steeltjes verwijderen. Vervolgens de partjes kwee in macedoine versnijden (1cm/1cm) deze in de kokende siroop overbrengen, afgedekt zachtjes laten koken, naar gelang de soort kwee moeten ze van 2 min tot soms 45 min koken, ze moeten knappend blijven. Bij te veel inkoken het vuur verminderen en eventueel een weinig water aan toevoegen. Vervolgens de vruchten uit het kokende vocht nemen, in glazen potten overbrengen, sap aan toevoegen tot ze gans bedekt zijn, dadelijk toedekken. De potten sluiten en laten afkoelen. Berg ze op in een weinig verlichte droge en frisse plaats.

Lekker bij rauwe ham, boerenpastei of koud vlees

Kweepasta met gekonfijte zeste

Benodigheden

1 kg keeperen of kweeappels

100 g gekonfijte zeste van sinaasappel

800 g griessuiker

1/2 glas water, (1 dL)

Bereiding

Verwijder met een handdoek de donslaag van de kweeën. Was de kweeën, droog ze af. Vierendeel de kweeën, ontdoe ze van hun steeltjes, kroontjes, en pitten deze stopt men in een neteldoekje.Breng de partjes vruchten over in de “snelkookpan” voeg er de suiker en water aan toe, alles heel goed mengen, het neteldoekje er aan toevoegen. Sluit de snelkookpan, vanaf het ogenblik dat het ventiel begint te sissen 7 min laten koken. De zeste van sinaasappels in kleine blokjes versnijden, aan de kant houden. De snelkookpan pas openen als alle druk weg is (geen stoom meer te zien) Het is normaal dat er zich veel vocht heeft gevormd. Het netelzakje verwijderen. De gekookte massa, in de passe vite doen, grove zeef, eventueel daarna fijne zeef. De pasta in een slakom overbrengen, voeg er de versneden zeste van sinaasappels aan toe, voorzichtig door de pasta mengen. Daarna de pasta met zeste in een lichtjes ingevette rechthoekige of vierkante schaal met boord overbrengen, gelijkmatig uitstrijken, laten uitdrogen op kamertemperatuur. Daarna in blokjes versnijden, eventueel in kristalsuiker wentelen en in een afgesloten metalen doos opbergen.

Peren zoetzuur

Benodigdheden

1.300 kg niet te rijpe stoofperen of 1 kg vruchtvlees

1.500 kg gries of kristalsuikersuiker

1 L azijn (witte)

4 g (afgestreken koffielepel) gemberpoeder

10 g brunoise van verse gember (fijngesneden)

5 kaneelpijpen

6 fijngestampte jamaïcaanse peperbollen

Fijngestampte zaadjes van 3 kardemomzaaddoosjes

Bereiding

Giet de azijn en de suiker in een kookpot, zet op een klein vuur om de suiker op te lossen.

Voeg er de specerijen aan toe, laat nog 3 min sudderen.

Ondertussen de peren schillen, ze volgens hun grote in 2 of 4 versnijden (zodat ze ongeveer dezelfde grote hebben) steeltjes, klokhuizen en kroontjes verwijderen.

Doe de partjes peer in de siroop, laat 3 min heel zachtjes doorkoken.

Haal de peren eruit, leg ze in glazen potten. Laat de siroop nog 5 min verkoken, giet dan kokend over de peren, zodat ze volledig overdekt zijn, Laat alvorens de potten te sluiten, alles goed afkoelen.

Op een koel, donkere en droge plaats bewaren.

Minstens 3 weken laten rusten.

Lekker bij rouwe ham, boeren en wild pastei of koud vlees. 

Chutney van mango

Benodigdheden

1.200 kg rijpe mango’s of 1 kg vruchtvlees

250 g gries of kristalsuiker

30 g brunoise (heel klein versneden) van gember of geraspt

1 piment d’oiseau dit zijn héél kleine rode pepertjes9 kruidnagelen

9 kruidnagelen

10 zwarte peperbolle grof gemalen

35 cL honingazijn

sap van 1 citroen

Bereiding

Schil de mango’s, verwijder pitten, het vruchtvlees Versnijd het vruchtvlees in “macédoine” (blokjes van 1cm/1cm)

Breng de macédoine en alle ingrediënten over in een kookpot. Op een zacht vuurtje laten sudderen om de suiker op te lossen, regelmatig roeren.

Breng op een middelmatig vuur aan de kook om het vocht in te koken tot jamdikte, dit is ongeveer  20 min, regelmatig roeren.

Doe de chutney in glazen potten, draai ze om en laat afkoelen

Dien op met in de oven gebakken kip

Confituur van sinaasappels met specerijen van speekuloos

Sinterklaas feest

Benodigdheden

1.300 kg onbespoten sinaasappels of 1 kg vruchtvlees

De voorgekookte fijngesneden “zeste”schil van 1 sinaasappel

50 g grof gehakte licht geroosterde amandelen

800 g gries of kristalsuiker

1 g (mespunt) speekulooskruiden

Sap van 2 citroenen

4 g agar-agar

Bereiding

Schil de sinaasappels met een dunschiller, de schil in fijne “zeste” versnijden en voorkoken (zie tips)

Breng de amandelen over in kokend water, laat eventjes zachtjes doorkoken tot het vlies zwelt, neem ze uit het kokend water, breng ze over in een handdoek en wrijf krachtig over de amandelen, om het vlies te verwijderen, de amandelen lichtjes roosteren.

De witte dikke huid van de sinaasappelen verwijderen, de vruchten in twee snijden, ontpitten en met de robot in fijne  plakjes versnijden.,breng deze over in de confituurkookpot, voeg er de suiker, sap van de citroenen en specerijen aan toe, voorzichtig mengen. Laat al roerend op een klein vuurtje sudderen om de suiker op te lossen.

Gedurende  6 min. op een hoog vuur aan de kook houden, regelmatig roeren. De grof gemalen amandelen aan toevoegen, opnieuw mengen, nog 1 min aan de kook brengen.

 Op het einde van de kooktijd zorgvuldig afschuimen.

Voeg er de agar-agar aan toe, laat terug 2 min doorkoken.

In potten overbrengen 

Likeur van citroenkruid (Artemisia abrotanum L.)

familie van de “bijvoet” heeft dus niets te zien met citroenmelisse

Het is een keuken en medisch kruid veelvuldig gebruikt in de Middeleeuwen

Benodigdheden

4 takken citroenkuid

1 Lfruitalcohol van 40°

300 g griessuiker

Bereiding

Laat 1 maand de blaadjes van de plant trekken in de alcohol.

Filter het treksel door een neteldoek vooraf natgemaakt en goed uitgewrongen.

Voeg er de suiker bij, roer alle dagen om dit om de suiker op te lossen.

Daarna op flessen doen, koel, droog en op een donkere plaats bewaren.

Chutney van dadels en uien

Benodigdheden

600 g uien of 500 g gepelde uien

400 g gedroogde en ontpitte dadels

250 g gries of kristal suiker

10 g voorgekookte zeste van sinasappel

2 piment oiseau (heel kleine pepertjes)

30 g geraspte gember

2 g gemberpoeder

3 g zout

1 g (1 mespuntje) kaneelpoeder

2 teentjes knoflook

35 cL balsamico azijn

Sap van 2 sinaasappels

Bereiding

De dadels 5 min stomen, daarna vierendelen.

De uien pellen, met de robot fijn snijden  en 10 min stomen. de gember schillen. 

De knoflook pellen, de kiem verwijderen, daarna snijden met de knoflookpers.

Breng de uien over in een kookpan, ,geen koperen pan gebruiken.Voeg er de suiker aan toe, meng alles, laat al roerend op een klein vuurtje sudderen om de suiker op te lossen.

Voeg er alle andere ingrediënten aan toe. Breng Breng op een middelmatig vuur aan de kook om het vocht in te koken tot jamdikte, dit is ongeveer 20 min, regelmatig roeren.

Doe de chutney in glazen potten, draai ze om en laat afkoelen 

Dien op met een tajine van lamsvlees, of een vegetarische schotel van couscous, amandelen en wortelen

Gelei van kweeperen en specerijën

Benodigdheden

1 l sap voor kweeperengelei (zie basis recept)

800 g gries of kristalsuiker

6  geplette jamaikaanse peperbolletjes

1 grof geplette kleine kaneelstok

Gefilterd sap van 1 citroen

Bereiding

Giet het gefilterde sap van kweepeer in de confituurkookpot, voeg er de suiker en  sap van  1 citroen aan toe .

Laat zachtjes sudderen om de suiker op te lossen.

Voeg de specerijen in een mousselinezakje aan het kweeperensap toe. Breng gedurende 5 min aan de kook op een hoog vuur. Regelmatig roeren. Druk met de houten lepel tijdens het koken regelmatig op het zakje om de smaken van de specerijen los te maken.

Verwijder vooraleer af te schuimen het linnen zakje uit de gelei .

Op het einde van de kook afschuimen, de gewenste kookdikte nazien.

De gelei in potten overbrengen.