De confituren van Marleen: Confit van ananas, krenten en quatre épices

jeudi 12 mars 2015

Confit van ananas, krenten en quatre épices

Benodigdheden

1.300 Kg ananas of 1 Kg vruchtvlees

205 g witte ajuin of 200g ontdaan van de pel

30 g gries of kristalsuiker

5 g quatre épices

Sap van 1 citroen

Bereiding

Pel de uien, met de keukenrobot in dunne plakjes versnijden, daarna in brunoise versnijden, (zie tips)

De plakjes ui 5 min stomen

Schil en rasp de gemberwortel

Breng de brunoise en de geraspte gember over in een inox kookpot (of een andere kookpot waarvan de binnenwand niet in koper is) voeg de suiker en alle andere ingredienten er aan toe, goed mengen.

Op een klein vuurtje de suiker laten oplossen, regelmatig roeren,

Verder zachtjes laten stoven tot de massa een dikte van een cofituur heeft bereikt.

Breng de confit over in potten, sluit af met een schroefdeksel, de potten omdraaien om af te koelen.

Lekker bij pastei van eend (foie gras) of wildpastei

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire

Inscription à : Publier les commentaires (Atom)

Ik zou graag mijn passie voor confituur met u delen, het is een passie die begonnen is in 1982. Soms kwam een recept tot stand door een paar vlugge krabbels op een stukje papier terwijl ik fruit schilde of in de confituurpan aan het roeren was. Ik nodig u uit om eens te experimenteren als u in een goede stemming bent,zonder er veel moeite of tijd aan te besteden. Ik heb de bereidingen herzien en vereenvoudigd en de recepten verbannen die te veel tijd in beslag namen zoals in de tijd van onze grootmoeders. We leven in een tijd waarin confituur maken een hobby is die we in weinig tijd kunnen verwezenlijken. Klassieke recepten werden herzien en worden daardoor soms plezanter! Kruiden, bloemen en specerijen zullen met elkaar wedijveren!

Sap van rode aalbessen

Bendogdheden

1.500 kg rode aalbessen of 1 kg (liter) sap

Bereiding

De trossen rode aalbessen in fris water spoelen, de bessen van de takjes ritsen.

Pers de bessen in een vruchtencetrifuge, of laat ze openbarsten in een afgedekte kookpot met een bodem water.

Vang het sap op, filter het door een fijne zeef, voor een helder sap een tweede maal filteren dit met behulp van een op voorhand natgemaakte en uitgewrongen neteldoek.

Dit sap kan worden gebruikt voor

A: Suiker aan toevoegen voor gelei

B: Aan vruchten toe voegen die niet genoeg of geen pectine bevatten voor confituur

C: Een grote hoeveelheid van dit sap bereiden, bring het in potjes van ¼ of ½ liter over en vries het in om het bij de hand te hebben.

Sap van kweeperen voor gelei

Benodigdheden

1 kg kweeperen

1.50 L water

Bereiding

Verwijder met een handdoek de donslaag van de kweeën, was ze daarna en afdrogen.

Vierendeel de kweeën,. De kweeën niet schillen, de schil geeft de mooie amberkleur aan de gelei, het klokhuis ook niet verwijderen, de pitten bevatten veel bindmiddel (gélatine) ontdoe ze van hun steeltjes en kroontjes.

Doe ze in een kookpan, giet er water op tot ze onderstaan en afdekken, mogelijks tijdens het koken water toevoegen. Laat ongeveer 45 min op een laag vuur koken tot ze zacht zijn.

De kweeën in hun nat laten afkoelen, de ganse massa een nacht op een koel plaats laten trekken.

’s Anderendaags de massa door een zeef gieten om het sap op te vangen, filter het sap een 2^de maal door een op voorhand natgemaakte en uitgeknepen neteldoek, de zak met het sap niet uitdrukken.

Dit sap is klaar om gebruikt te worden voor

A:er suiker aan toevoegend voor gelei

B: aan vruchten toevoegen voor confituur die zelf niet genoeg of geen bindmiddel (pectine) bevatten

C: een grote hoeveelheid bereiden, het sap in ¼ liters of ½ liters verdelen en invriezen, dit is dan klaar voor gebruik.

Flessen of weckpotten steriliseren

Flessen of weckpotten kan men op twee manieren steriliseren:

Door deze ‘uit te koken’ of te verwarmen in de oven.

Uitkoken:

Utsluitend keurig gewassen potten/flessen/deksels gebruiken.

Leg op de bodem van een brede hoge kookpan een propere keukendoek en zet er de flessen/potten op.

Vul de pan ¾ met water, en de flessen/potten tot de flessen juist onder water staan. Breng het water aan de kook en laat een kwartier koken. Als de deksels uitsluitend van glas zijn kunt U deze er aan toevoegen.

Haal de potten/flessen/deksels voorzichtig met een keukentang uit de pan en laat ze op hun kop op een schone keukendoek drogen.

In de oven

Verwarm de oven voor op 150°C .

Zet de potten/flessen/glazen deksels met de opening naar boven op een met bakpapier beklede bakplaat in de oven. Haal ze er na 15 minuten uit en laat afkoelen.

Let op dit betreft beide manieren: Je kunt ze maximaal één uur op een droge keukendoek laten staan. Daarna moet je ze weer opnieuw steriliseren.

Rubberen deksels en ringen nooit in de oven plaatsen.

Om de deksels met rubber en de rubberen ringen te steriliseren dompel je ze even onder in kokend heet water

Ook nooit meekoken omdat de lijm dan kan loslaten,

De ingrediënten : suiker,citroensap en geleermiddel

Griessuiker of kristalsuiker het is dezelfde suiker maar de textuur van griessuiker is fijner.

Rietsuiker (bruine)

Deze suiker verandert lichtjes de kleur en de smaak van confituur.

Citroensap : jus de citron sap van 1 citroen per kg. fruit. Het wakkert de pectine aan die zich in de vruchten bevindt en bevordert het stollen van de confituur of gelei, zo heeft de confituur meer een vruchtensmaak. Het helpt ook de kleur van de vruchten behouden. Het wordt ook gebruikt om vruchten te besprenkelen die na het schillen of ontpitten zouden bruin worden!

Geleermiddelen

Er zijn mengelingen suiker/geleermiddel klaar voor gebruik. Deze producten bevatten natuurlijke en/ of plantaardige extracten,dextrose,wijnsteenzuur,soms bewaarmiddelen.

AGAR-AGAR : dit wordt gebruikt voor vruchten of groeten die weinig of geen pectine bevatten. Het is een soort rood zeewier dat men door verschillende bewerkingen tot een wit poeder verpulverd heeft. Het is smaak- en geurloos. De gelei vormt zich na verwarmd te zijn tot 85°C en begint te werken vanaf ongeveer 45°C. Het is iets heel nauwkeurig: het wordt vloeibaar boven de 80°C en begint te stollen bij het afkoelen. De kooktijd is 2 min. Aan 3 min is de geleerkracht opnieuw verdwenen.

Voor de confituur: aan 1 kg. vruchten die weinig of geen pectine bevatten 2 g agar-agar toevoegen. (dit is ongeveer een afgestreken koffielepel)

Het is wel eventjes testen of het niet beter is om de volgende maal 4 g toe te voegen, al naar gelang de vruchten veel of minder vocht bevatten.

Normale dosis: voor een gelei 4 g per liter vocht toevoegen.

Meng de agar-agar met 1 soeplepel suiker of met 10 cL koud water en voeg dit toe aan de confituur of gelei.

Alles goed mengen en terug aan de kook brengen.

Let op! De 2 min niet overschrijden want anders is het geleivermogen van de agar-agar vernietigd!! Agar-agar is te koop in BIO-winkels.

Monder, émonder, échauder

Deze drie franse culinaire termen zijn een klassieker in de nederlandstalige keuken. Dit wil gewoon zeggen het vel te verwijderen van sommige groenten en fruit zoals tomaten, perziken, pruimen, kaki’s, amandelen, noten, hazelnoten enz.

émonder amandelen, okkernoten, hazelnoten enz

Het vel verwijderen van amandelen eenmaal ze uit hun bast zijn.

Breng water aan de kook, werp er de amandelen in, laat 1 min koken, laat uitlekken in en vergiet.

Het nog warme vel verwijderen door de amandel tussen duim en wijsvinger te persen.

Émonder,/monder of échauder van tomaten/perziken enz.

Met een goed snijdend mes een oppervlakkige inkerving (kruisvormig) maken in het vel, dit aan de tegenovergestelde plaats waar het steeltje of takje zit.

De tomaten of perziken 20 sec in kokend water onderdompelen, men ziet het vel los komen.

Met een schuimspaan de tomaten of vruchten uit het kokend water nemen, in ijswater onderdompelen dit om het kookproces stop te zetten.

Nu kan men het vel gemakkelijk verwijderen, de tomaten of vruchten zijn klaar voor gebruik.

In een oogwenk Kastanjes pellen

Bereiding van « sinaasappelzesten » (en andere citruszestes)

Gebruik zo veel mogelijk Bio citrusvruchten gebruiken. Bio sinaasappelen (citrus vruchten) niet maar de bespoten sinaasappelen (citrus vruchten)wel met warme azijn borstelen, 15 min. laten inwerken, nadien goed afspoelen. Schil ze met een dunschiller, dan de schil in kleine fijne reepjes snijden. Laat ze 3 min. in kokend water zachtjes doorkoken. Herhaal dit 3 keer, het water iedere keer verversen. Nadien de zesten overbrengen in een “vergiet” of “chinois” of “zeef”, spoel ze na met koud water. Nu zijn de zesten gebruiksklaar, deze kunnen enkele weken in een siroop (water en suiker) bewaard worden. Kook ze eventjes op in de siroop voor ze in de koelkast op te bergen. Men kan ze ook invriezen, dan wel zonder suikerstroop.

Zesten van citrusvruchten invriezen.

Deze rauw of voorgekookt invriezen.

Kies indien mogelijk Bio citrusvruchten.

Voor/tijdens of na het plukken behandelde citrusvruchten

Deze een vijftiental minuten in witte rededelijk warme azijn laten liggen en daarna flink borstelen.

Daarna onder stromend fris water borstelen.

Ongekookte zesten.

Met een dunschiller de citrusvruchten schillen, daarna in heel fijne zesten snijden (of raspen).

Deze In een diepvriesbakje invriezen, tip: of in ijsblokjes vormen zo heb je op voorhand een dosis.

Voorgekookte zesten invriezen.

De zesten 3 maal 3 min in kokend water koken, telkens opnieuw in vers water

De zesten in een vergiet overbrengen, spoelen onder fris water.

Droogdeppen, alvorens in te vriezen de zesten uitspreiden op een plaat en 1 uur laten drogen.

Hoe herkent men een rijpe ananas?

Een rijpe ananas herkent men aan de zoete doordringende geur

Als hij nergens naar ruikt, is de ananas nog niet rijp.

Alsook door een snelle ruk aan een van de binnenste blaadjes uit de pluim los te trekken.

Als het blad zonder moeite makkelijk loslaat, is de vrucht rijp.

Een ananas schillen

Keukengerei

Snijplank

Goed snijdend mes of zaagmes met fijne tandjes

Parisiennelepel nr 10 of nr 12 (is een lepel met een klein rond lepelblad om bolletjes uit groenten of fruit (meloen, wortelen ...) te snijden.

Werkwijze

De boven en onderkant van de ananas snijden.

De ananas rechtop de snijplank zetten

De schil van boven naar beneden tussen schil en vruchtvlees van de ananas af te snijden.

Doe dit over gans de ananas, volg de rondingen van de vrucht.

De oogjes van de ananas verwijderen met een parisiennelepel (nr 10 of nr 12) ter nood met de punt van een dunschiller.