Confituur van 2 sinaasappelen, specerijen en gember

Benodigdheden

800 g bloedsinaasappelen of 600 g vruchtvlees

500 g sinaasappelen of 400 g vruchtvlees

800 g gries of kristalsuiker

2 steranijsjes

2 g geplette jamaikaanse pimentkorrels (ongeveer 1 afgestreken mokkalepel)

15 g verse gember

Sap van 1 citroen

4 g agar-agar

Bereiding

Spoel de sinaasappelen met koud water en droog ze af.

Schil de sinaasappelen “à vif” (zie tip)

De geschilde sinaasappelen in twee snijden, pitten verwijderen, met de keukenrobot in dunne plakjes snijden.

De gember schillen en heel fijn hakken.

Breng de plakjes sinaasappel over in de confituurkookpot, voeg er het sap van de citroen alsook de suiker de gember en de specerijen aan toe, alles goed mengen.

Breng op een klein vuur aan de kook om de suiker op te lossen, regelmatig roeren.

Daarna 9 min goed laten doorkoken, regelmatig roeren.

Op het einde van de kooktijd de confituur afschuimen, eventueel de kaneelpijp en steranijs verwijderen,

Voeg de agar-agar er aan toe, goed mengen en nog 1 minuut laten doorkoken.

Breng de confituur over in potten, sluit ze onmiddelijk met een schroefdeksel af, draai ze om met het deksel naar beneden en laat afkoelen

Confituur van sinaasappel en pompelmoessap met specerijen

Benodigdheden

800 g Bio sinaasappelen (ongeveer 1,500 kg met schil)

5 dL pompelmoessap

15 g voorgekookte zesten van een Bio sinaasappel

800 g gries of kristal suiker

Fijngestampte zaadjes van 7 groene kardemomdoosjes

Merg van een ½ vanillepeul

Sap van 1 citroen

4 g agar-agar

Bereiding

Borstel de sinaasappelen onder koud water, droog ze af.

Schil de sinaasappelen met en dunschiller, de dunne schillen in heel fijne zesten (reepjes) snijden, deze tot 3 maal toe en telkens in vers water 3 min. opkoken.

15 g gekookte zesten aan de kant houden, de overblijvende zesten diepvriezen voor in een recept waar er alleen zesten in voorkomen.

De geschilde sinaasappelen vierendelen en ontpitten, met de keukenrobot in fijne plakjes snijden.

Pers het sap van de pompelmoezen en de citroen, giet dit in de confituurkookpot, voeg er de plakjes sinaasappel en de suiker aan toe, alles mengen.

Laat al roerend op een klein vuurtje sudderen om de suiker op te lossen.

Voeg er de specerijen met de zesten van sinaasappel alsook de geschraapte in stukjes gesneden vanillepeul aan toe, meng alles.

Laat gedurende 10 min op een hoog vuur koken, veelvuldig roeren.

Op het einde van de kooktijd zorgvuldig afschuimen, de agar-agar in een weinig  koud water opgelost aan toevoegen, goed mengen, onder voortdurend roeren  nog  1 min.  laten doorkoken.

In potten overbrengen, afsluiten met een schroefdeksel, de potten omdraaien met het deksel naar beneden om af te koelen

Amandine appeltaart

Benodigdheden

Basisrecept voor zanddeeg

Benodigdheden voor het beslag van de taartbodem:

85 g zachte boter

50 g poedersuiker

1 ei + 1 eigeel

85 g amandelpoeder

30 g maïsmeel

Enkele druppels bitteramandelextract (de smaak van bitteramandel is vlug overheersend  dus beetje bij beetje  aan het beslag toevoegen en proeven )

1 Kg kleine vaste appels

Vulling voor de appels :

2 eiwitten

1 snuifje zout

15 g bruine suiker

50 g amandelpoeder

Het merg van een ½ vanillestokje

Bereiding

Verwarm de oven voor op 220°C (th 6-7)

De taartdeeg 10 min blind bakken.

Tijdens het bakken:  85 g zachte boter met de poedersuiker tot een gladde luchtige massa roeren. Voeg er het ei en het eigeel aan toe, alles heel goed mengen .

Voeg er het amandelpoeder, het maïsmeel en het bitteramandelextract aan toe, alles goed opkloppen tot  een homogene massa.  Bedek de blind gebakken taartbodem met deze massa en strijk glad.

Appelvulling:

De 2 eiwitten met een snuifje zout tot schuim opkloppen, voeg er de bruine suiker, het vanillemerg en het amandelpoeder aan toe, alles tot een luchtige massa roeren.

Schil de appelen en verwijder het klokhuis met een appelboor, de appelen middendoor snijden.  Plaats de helften appel op het beslag en vul deze met de vulling.

Laat 30 min. bakken. Laat de taart volledig afkoelen vooraleer uit de vorm te nemen.

Gestoofde lamsmuisjes met tomaat, specerij en koriander (4 tot 6 pers)

Benodigdheden

4 lamsmuisjes (lamschenkeltje)

1 ui en 6 teentjes knoflook (grof gehakt)

1 kg  grof gesneden tomaten uit  blik

50 g geconcentreerde tomatenpuree

2 rode paprika ‘s en 1 groene paprika

200 g kikkererwten  (daags voordien laten weken)

1 takje tijm, 4 blaadjes laurier

10 g  geplette droog geroosterde korianderzaadjes

10 g geplette droog geroosterde komijnzaadjes

5 g paprikapoeder

1 groot boeket fijn gehakte verse koriander

Zonnebloemolie of olijfolie

1,5 L water

Peper en zout

Arrow root of een ander bindmiddel

Bereiding

De kikkererwten in licht gezouten water koken, voeg er 1 koffielepel natriumbicarbonaat voor voeding aan toe (daardoor zijn de kikkerrewten beter verteerbaar)

In een ovenbestendige kookpot de muisjes met 3 soeplepels olie aan alle kanten aanbakken, eenmaal mooi aangebakken deze verwijderen en de tomatenpuree met de specerijen in de dezelfde kookpot doen,  laten kleuren alsook uitdrogen, de ajuin en knoflook aan toevoegen en nog 30 sec. laten bakken. De muisjes eraan toevoegen alsook alle andere ingrediënten uitgezonderd de kikkererwten.  Alles volledig met water afdekken.

Laat op het vuur staan tot het vocht begint te koken. Neem van het vuur, plaats een deksel op de kookpot en zet in een voorverwarmde oven “90 C° tot 95 C” laat ongeveer 5 h garen. Het vlees moet boterzacht zijn en bijna van het been loslaten (eventueel verder laten garen).  Neem uit de oven en zet de kookpot terug op het vuur, voeg er de gekookte kikkererwten en de in een weinig water arrow root of ander bindmiddel aan toe, laat eventjes koken om de saus te binden

Serveeer de muisjes met couscous, bulgur of  aardappelpuree.  Men kan er andere groenten  aan toevoegen zoals een  opgevulde kleine puntpaprika. Deze schotel kan daags  voordien klaargemaakt worden, de specerijen hebben dan de tijd om zich te vermengen.

Panna cota van kokosmelk en vanille (6 pers)

Benodigdheden

50 cl kookosmelk uit blik

1 splepel gerapste kokosnoot

30 g kristal of griessuiker

3 gelatinebladen (totaal 15 g)

Merg van 1 vanillepeul

Coulis van rode vruchten

Slaatje van seizoenfruit

Bereiding

De gelatinebladen weken in een kom met fris water.

Giet de kokosmelk in een kookpot, voeg er de suiker en het vanillemerg aan toe.

Laat al roerend op een klein vuurtje sudderen om de suiker op te lossen.

Bij de eerst kookbubbels de kookpot van het vuur nemen en de uitgelekte gelatinebladen blad per blad er al roerend aan toevoegen om de gelatine volledig op te lossen.

Verdeel de lauw geworden vloeistof over de 6 kommetjes of 1 grote kom.

 Minstens 2 u in de koelkast plaatsen om koud en op te stjiven ( de tjid verlengen als het een grote kom is) de vloeistof niet in siliconenvormpjes gieten daar de panna cota dan moeilijk te verwijderen  is. 

Slaatje van drie rapen met hennepzaad (4 pers.)

Benodigdheden

1 Chioggia raap (rood met witte strepen)

1 gele raap

1 koolrabi

1 appel

2 splepels hennepzaad

Peper en zout

Koolzaadolie

Sap van 1 citroen

Bereiding

De rapen schillen en met een japanese mandoline in heel fijne plakjes snijden.

De appel schillen, het  steeltje en het klokhuis verwijderen. Het vruchtvlees in “brunoise” heel kleine blokjes snijden en met het sap van een halve citroen besprenkelen.

Alles over de borden verdelen, afwerken met zout en peper, koolzaadolie en een paar druppels citroensap. Het hennepzaad erover uitstrooien.

Taart van kweepeer zoals « tarte tatin »

Benodigdheden

1 kg kweeperen

125 g boter + een beetje voor de kweeperen te bakken

150 g kristalsuiker

1 zakje vanillesuiker

1 snuifje zout

1 sp lepel water

Bladerdeeg klaar voor gebruik

Bereiding

De oven voorverwarmen Th 7 = 220°C

Wrijf het dons van de kweeperen, dan vierendelen, schillen, klokhuisjes, krontjes en steeltjes verwijderen.

Laat een beetje boter in een pannetje smelten, op klein vuur 4 min. de parten kwee aan beide kanten zachtjes bakken.

Rangschik de gebakken parten in een voorgeboterde tatinvorm, bestrooi met de vaniullesuiker.

Maak een karamel met de suiker en water, eenmaal de karamel amberkleurig de kookpan van het vuur nemen, boter en snuifje zout aan toevoegen,, goed mengen.

De caramel over de kweeperen verdelen.

Bedek met het bladerdeeg, de rand naar binnen drukken.

30 tot 35 min. in een voorverwarmde oven bakken, het deeg moet een diep goudbruine kleur hebben.

Na het bakken uit de vorm nemen:  plaats een iets grotere platte schaal op de bakvorm, draai vliegensvlug de taartvorm met schaal om (opgepast,  uw handen beschermen tegen verbranden, gebruik een handdoek of ovenhandschoenen) de taart warm of lauw opdienen , lekker met een bolletje vannilleijs . 

Chutney van gedroogde pruimen

Benodigdheden

700 g gedroogde ontpitte pruimen

450 g appelen of 300 g vruchtvlees

2 teentjes knoflook

½ rode ui

200 g donkere meelsuiker

2 steranijsjes

4 g gemberpoeder

2 g kaneelpoeder

4 g geplette jamaikaanse pimentkorrels

35 cL balsamico azijn

3 g zout (mespuntje)

Bereiding

De gedroogde pruimen een ½ U in kokend water laten wellen.

De uien pellen, heel fijn snijden en 10 min stomen.

De teentjes knoflook pellen en de kiem verwijderen, daarna door de knoflookpers drukken.

Breng de uien over in een kookpan, geen gebruik maken van een koperen pan.

Voeg er de suiker en het vocht van de pruimen aan toe, meng alles, laat al roerend op een klein vuurtje sudderen om de suiker op te lossen.

Voeg er alle andere ingrediënten aan toe.

Breng op een middelmatig vuur aan de kook, laat het vocht tot jamdikte inkoken, is ongeveer 20 min, regelmatig roeren.

Doe de chutney in glazen potten, draai ze om en laat afkoelen

Dien op met een tajine van konijn, een gebakken kalfslever, of hazepeper 

Compote van rabarer met citroenmelisse en verse geitekaas

Benodigdheden

500 g rabarberstelen

50 g gries of kristalsuiker

10 cL water

Een handvol blaadjes citroenmelisse

1 verse geitekaas

Bereiding

De blaadjes citroenlemisse heel vlug onder fris water spoelen en voorzichtig deppen.

Spoel de rabarberstelen, droog ze af en in stukken van 1cm snijden.

Giet het water in een kleine kookpot, voeg er de suiker aan toe.

Zet op een zacht vuurtje om de suiker op te lossen,

Voeg er de stukjes rabarber aan toe, meng voorzichtig.

Laat ongeveer 7 minuten zachtjes verder sudderen, regelmatig  roeren tot de rabarber naar wens zacht is geworden.

Breng over in een diepe kom en  laat afkoelen.

Juist voor het opdienen van de verse geitekaas de citroenmelisse in „chiffonade“ snijden (dunne reepjes) en met de compote vermengen.

Compote van abrikozen met vanilla

Benodigdheden

1,300 kg abrikozen of 1 kg vruchtvlees

25 g kristal of griessuiker

De zaadjes van 1 vanillepeul

10 cL water

Sap van een ½ citroen

Enkele blaadjes drakenkop melisse ook Turkse melisse genoemd

Bereiding

De abrikozen onder fris water spoelen in twee snijden en de kernen verwijderen. Spoel de melisse vlug en voorzichtig met fris water, laten uitlekken.

Breng het water, sap van de citroen alsook de suiker en de vanillezaadjes over in een kleine kookpot. Zet op een klein vuur om de suiker op te lossen.

Voeg er de de abrikozen aan toe, roer alles voorzichtig om.

Neem na 2 min sudderen bij  middel van een schuimspaan de abrikozen uit de siroop, breng ze over in een diepe kom of in afzonderlijke diepe schaaltjes .

Laat de siroop tot de helft inkoken, verdeel dan over de compote en laat volledig afkoelen. 

Vooraleer op te dienen versier de vruchtencompote met een paar blaadjes drakenkop melisse 

Slaatje van rucola en tomaat

Benodigdheden

1 grote handgreep per persoon rucola

1 tomaat per persoon

4 radijsjes per person

1 rode biet gekookt en afgekoeld

1 sjalot

1 teentje knoflook

Peper en zout

Olijfolie en Balsamico azijn

Een paar bloemen en blaadjes van koriander en dille

Bereiding

De tomaten « monder » (zie tips) in plakjes snijden. De rucola in fris water spoelen en laten uitdruipen. De radijsjes in fris water spoelen, de blaadjes verwijderen. De sjalot en het teentje knoflook pellen, de kiem van de knoflook verwijderen.

De rode biet pellen en in kleine blokjes snijden.

Verdeel de rucola, de tomaten de blokjes rode biet en de radijsjes over de borden. Bestrooi met de fijngehakte sjalot en knoflook, op smaak brengen met zout en peper, olfijolie en Balsamico azijn. Voeg er op het laatst de bloemen en blaadjes van de koriander en dille aan toe.

Aardbeien met compote van Rabarber

Bendogdheden

400 g rabarberstelen

30 g gries of kristalsuiker

5 cl water

500 g aardbeien

Enkele eetbare bloemen en kruidenblaadjes

Bereiding

Spoel de rabarberstelen, droog ze af en in stukken van 1 cm snijden.

Giet het water in een kleine kookpot, voeg er de suiker aan toe.

Zet op een zacht vuurtje om de suiker op te lossen,

Voeg er de stukken rabarber aan toe, meng voorzichtig.

Laat ongeveer 5 minuten zachtjes verder sudderen tot comote, regelmatig   roeren, laten afkoelen.

Spoel vlug de aardbeien onder fris water, laten uitdruipen en van hun kroontje ontdoen.

Schik de compote en de aardbeien in ondiepe borden.

Fris opdienen, juist voor het opdienen de compote versieren met bloemblaadjes en de kruidenblaadjes.