Chutney van mango en gedroogde abrikozen

Benodigdheden

1.200 kg rijpe mango’s of 700g vruchtvlees

300 g gedroogde abrikozen

½ rode ui

2 teentjes knoflook

30 g gemberwortel geraspt

250 g griessuiker

4 g grof gemalen zwarte peper

2 g zout

2 g fijngemalen jamaikaans piment

15 cL honingazijn

Bereiding

Schil de mango’s, verwijder hun pit en het vruchtvlees in heel kleine blokjes snijden (macédoine).

Pel de ui en de teentjes knoflook, de kiem van de teentjes knoflook verwijderen, de ui en de knoflook heel fijnhakken (brunoise).

Breng de blokjes mango over in een kookpot, voeg er alle andere ingrediënten aan toe.

Op een zacht vuurtje laten sudderen om de suiker op te lossen, regelmatig roeren.

Breng op een middelmatig vuur aan de kook, laat het vocht inkoken tot jamdikte, regelmatig roeren.

Doe de chutney in glazen potten, draai ze om en laat afkoelen

Confituur van clementienen

Benodigdheden

1 kg Bio clementienen

De helft van de clementienenschillen

800 g gries of kristalsuiker

Sap van 1 citroen

Bereiding

De clementienen onder koud water borstelen en afdrogen. Pellen en de schil in fijne zesten snijden en koken (zie tip).

De gepelde clementienen in twee snijden, ontpitten en met de keukenrobot in fijne schijfjes snijden. Overbrengen in de confituurkookpot samen met de suiker, het sap van de citroen en de voorgekookte zesten , alles goed mengen.

Laat al roerend op een klein vuur sudderen om de suiker op te lossen.

Breng gedurende 10 min al roerend op een hoog vuur verder aan de kook.

Afschuimen en de vastheid van de confituur nagaan, eventueel 2 g agar-agar in een weinig water opgelost er aan toevoegen, nog 1 min laten doorkoken.

In potten overbrengen, afsluiten met een schroefdeksel, de potten omdraaien om af te koelen, nadien op een droge donkere plaats bewaren 

Chutney van gedroogde vruchten

Benodigdheden

Uitsluitend gedroogde vruchten gebruiken

500 g vijgen

250 g ontpitte dadels

250 g ontpitte abrikozen

100 g krenten

50 g geraspte verse gember

5 g geplette Jamaicaanse pimentkorrels

2 g kaneelpoeder

150 g ajuin

100 g bruine suiker

15 cL balsamico azijn

Werkwijze

De gedroogde vruchten in kleine stukjes van 1 cm snijden; deze in een diepe kom gedurende 2u laten wellen in koud water(volledig onder water zetten).

De ajuinen pellen, en in “brunoise” snijden en stomen tot de” brunoise” zacht is.

Giet de gestoomde brunoise van ui en de gewelde vruchten met vocht in een kookpan, doe alle andere ingrediënten er bij en alles voorzichtig mengen.

Op een zacht vuurtje laten sudderen om de suiker op te lossen; regelmatig roeren.

Breng op een middelmatig vuur zachtjes aan de kook om het vocht in te koken tot jamdikte; regelmatig roeren.

Doe de chutney in glazen potten; draai ze om en laat afkoelen

Serveer bij gelakte eend 

Stoofpot van ossenstaart en vergeten groenten (6 pers)

Kook veschillende ossenstaarten .  De ossenstaarten ontdoen van vet, velletjes en beenderen. Het afgekoelde vlees op een plaat rangschikken en diepvriezen. Het ingevroren vlees in een doos of zak opbergen, en terug in de vriezer plaatsen. Ook de bouillon wordt in gevroren. ….Klaar voor vlug een etentje te bereiden

Benodigdheden

700 g ossenstaart vlees

½ ajuin

1 teentje knoflook

5 dL ossenstaart bouillon

peper & zout

2 blaadjes laurier en 1 takje tijm

2 koolrabi’s

3 oranje wortelen, 3 gele wortelen, 3 paarse wortelen,

2 pastinaken

3 peterselie wortelen

¼ van een knolselder

5 ratte aardappeltjes

Bereiding van de groenten:

De groenten wassen en schillen, alsook in stukken snijden. De groenten beetgaat stomen.

Bereiding van de osssenstaart, zie recept bouillon van ossenstaart  Préparation de la queue de bœuf ;voir recette queue de bœuf  Pel de ajuin en fijn hakken. Pel de knoflook en de kiem verwijderen; door de lookpers drukken.  De fijngehakte ajuin en knoflook zachtjes bakken in een soeplepel olie, het vlees bijvoegen, en lichtjes aanbakken.

Het gebakken vlees samen de bereidde groenten en kruiden in een kookpan met deksel gieten. 

« Déglacer » de kookpan met de bouillon, dit om de vleessappen te laten loskomen. Giet de bouillon over groenten en vlees, zodat alles onder de bouillon staat; eventueel bouillon bij gieten.  Dek de kookpot  af met z’n deksel .

Deze kookpot in een voorverwarmde oven op 135C° laten smoren, na 15 min. nagaan of de groenten gaar zijn.

Bouillon(vleesnat) van ossenstaart

Bendoigdheden

1 ossestaart, 2 schoongemaakte wortelen , 1 prei, 1 gepelde ajuin doorprikt met enkele kruidnagelen .

1 vers takje lavas of en paar gedroogde blaadjes, 2 verse takjes ijzerkruid of 1greepje gedroogede blaadjes. 

4 plakken verse gember, 2 gedroogde paprika’s, 1 klein stukje cayenne peper of gedroogd.

1 takje thijm, 5 laurierblaadjes, 20 g zout + 5 g voor het koken.

4 L water + 2 L voor het koken.

Helder maken van de bouillon: 3 eiwitten, 3 soepl. koud water.

Bereiding

Vraag aan uw beenhouwer om de ossestaart te versnijden.

Giet 4 L koud  water in een hoge kom, voeg er 20 G zout aan toe, meng om het zout op te lossen, voeg er de ossestaart aan toe, laat 12 h op een koele plaats rusten (koelkast) dit voor het bloed uit het vlees te trekken.

De ossestaart met koud water naspoelen, in de kookpot rangschikken,  bedekken met 2 L water, moet volledig onder water staan, eventueel water aan toevoegen.

Voeg 2 g zout en de andere ingrediënten aan toe, eenmaal aan het kookpunt onmiddelijk het vuur lager zetten, minstens 3 uur heel zachtjes en afgedekt lichtjes laten koken, regelmatig afschuimen. Eventueel een weinig water aan toevoegen daar de ossestaart volledig onder water moet blijven.

De ossestaart, kruidentuiltje en groenten uit de bouillon verwijderen, de bouillon volledig  laten afkoelen in de kookpot, eenmaal afgekoeld de vetlaag verwijderen.

Helder maken van de bouillon: voeg aan de bouillon de met water losgeklopte  eiwitten,  alles krachtig mengen. De bouillon onder voordurend flink roeren  aan de kook brengen, verder zachtjes laten koken tot  het bezinksel aan het eiwit kleeft,  van het vuur nemen en 15 min laten rusten,  giet de bouillon door een zeef  vooraf bedekt met een natgemaakte neteldoek .

Vooraleer de ossestaart  op te dienen : het nog warme  vet en vlees van de beenderen verwijderen.  

Confituur van clementines met gember

Benodigdheden 

1 kg  Bio clementines

de helft van de schillen van de clementines

10 g gember geraspt

800 g gries- of kristalsuiker sap van 1 citroen

Bereiding 

De clementines onder koud water borstelen en afdrogen. Pellen en de schil in fijne zesten versnijden en koken (zie tip).

De gepelde clementines in twee snijden, ontpitten en met de keukenrobot in fijne schijfjes versnijden. Overgieten in de kookpot;de suiker, het sap van de citroen, gember  en de voorgekookte zesten  aan toevoegen; alles goed mengen.

Laat al roerend op een klein vuur sudderen om de suiker op te lossen.

 Breng gedurende 10 min al roerend op een hoog vuur verder aan de kook.

 Afschuimen en de vastheid van de confituur nagaan; eventueel 2 g agar-agar in een weinig water oplossen en er aan toevoegen; nog 1 min laten doorkoken.

In potten overgieten; afsluiten met een schroefdeksel,de potten omdraaien om af te koelen, en nadien op een droge donkere plaats bewaren 

Bugnes de Lyon" met sinaasappelschil

“Bugnes” gelijken op beignets en zijn oorspronkelijk uit Lyon. Ze worden essentieel voor het Mardi Gras feest gemaakt.

Benodigdheden

250 g bloem

10 g droge gist (1 zakje)

de geraspte schil van 1 bio sinaasappel

3 eieren

40 g poedersuiker

7,5 vanille suiker (1 zakje)

50 g smeuïge boter

3 cL amberkleurige rhum (2 soepl.)

5 g zout(1 afgestreken koffiel.)

Olie voor frituur

Bereiding

De sinaasappel wassen en afdrogen, en over een bord de schil raspen.

De droge gist onder de bloem mengen.

In een kom en met behulp van een garde de boter en suikers tot een witte crème mengen.

Voeg er het zout, de geraspte schil, de rhum en de eieren aan toe, en alles goed mengen.

Verwerk met een houten spatel er de gezeefde bloem onder tot een homogene deeg. Dek de kom af en laat minstens 2 u op kamertemperatuur rusten.

Vorm een bol met de deeg ( als de deeg te kleverig is een weinig bloem aan toevoegen) en op een met bloem bestoven werktafel zo dun mogelijk uitrollen; de deeg in rechthoekjes van 3 cm/7cm snijden; in het midden met een mes een inkerving maken en een uiteinde er door steken.

De deeglapjes in een friteuse met neutrale olie bakken (bv. zonnebloemolie) op 180°C tot ze mooi goudbruin zijn, dit aan beide kanten. Niet te veel lapjes in een keer bakken.

Telkens op een absorberend papier laten uitlekken.  Alvorens op te dienen met bloemsuiker bestrooien.