Confituur van peren, karamel, saffraan en okkernoten

Benodigdheden

1.300 kg peren of 1 kg vruchtvlees

5 draadjes van saffraan

200 g grof gemalen okkernoten

500 g gries of kristalsuiker

300 g gries of kristal suiker voor de karamel

3 cL water voor de karamel

40 cL water voor de karamel te blussen

sap van 1 citroen

4 g agar-agar

Werkwijze

Was de peren vierendeel en schil ze, verwijder kroontjes en klokhuizen. . Elke geschilde peer in azijnwater onderdompelen, dit om het vruchtvlees niet te verkleuren.

De stukken peer in kleine blokjes versnijden, besprenkel met het sap van de citroen, ze ter zijde houden.

Maak een karamel met 300 g suiker en 3 cL water, als de karamel amberkleurig is blussen met 40 cL water.

Breng de blokjes peer, gebluste karamel en suiker over in de confituurkookpot. Meng alles, laat al roerend op een klein vuurtje sudderen om de suiker op te lossen.

Voeg de draadjes van saffraan er aan toe, meng alles.

Gedurende 6 min op een hoog vuur aan de kook houden, regelmatig roeren.

De grof gemalen okkernoten aan toevoegen, meng opnieuw, breng nog 1 min aan de kook.

Op het einde van de kooktijd zorgvuldig afschuimen.

Voeg er de agar-agar aan toe, laat terug 2 min doorkoken.

In potten overbrengen

Confituur van blauwe en gedroogde pruimen

Benodigdheden

1 kg. Blauwe pruimen of 800 g vruchtvlees
200 g ontpitte gedroogde pruimen

600 g. gries of kristalsuiker.

200 g palmsuiker

2,5 dL water.

sap van 1 citroen

Bereiding

Spoel voorzichtig de blauwe pruimen in fris water. Laat ze uitdruipen of droog ze af. Verwijder het steeltje, ontpit de pruimen, en snijdt ze in twee, houdt ze ter zijde.

Doe 2,50 dL in een kleine kookpan, zet op een hoog vuur, als het water kookt het vuur verminderen, de gedroogde pruimen in vier snijden, aan het water toevoegen en 4 min laten sudderen. De pruimen moeten gans onder water blijven, eventueel kokend water aan toevoegen. De gezwollen pruimen zonder kookvocht tot een brei mixen.

Verpulver de palmsuiker in het kookvocht, breng terug zachtjes aan de kook om de palmsuiker op te lossen, regelmatig roeren. Breng 6 min aan de kook zodat het vocht tot de helft is verdampt.

Breng de vruchten over in de confituurkookpot. Voeg er de suiker, brei van de gedroogde pruimen en het sap van de citroen aan toe. Meng alles, laat al roerend op een klein vuurtje sudderen om de suiker op te lossen.

Breng gedurende 6 min al roerend op een hoog vuur aan de kook.

Op het einde van de kooktijd zorgvuldig afschuimen en de gewenste dikte nagaan.

In potten overbrengen

Sap van kweeperen voor gelei

Benodigdheden

1 kg kweeperen

1.50 L water

Bereiding

Verwijder met een handdoek de donslaag van de kweeën,  was ze daarna en afdrogen.

 Vierendeel de kweeën,. De kweeën niet schillen, de schil geeft de mooie amberkleur aan de gelei, het klokhuis ook niet verwijderen, de pitten bevatten veel bindmiddel (gélatine) ontdoe ze van hun steeltjes en kroontjes.

Doe ze in een kookpan, giet er water op tot ze onderstaan en afdekken, mogelijks tijdens het koken water toevoegen. Laat ongeveer 45 min op een laag vuur koken tot ze zacht zijn.

De kweeën in hun nat laten afkoelen, de ganse massa een nacht op een koel plaats laten trekken.

 ’s Anderendaags de massa door een zeef gieten om het sap op te vangen, filter het sap een 2^de maal door een op voorhand natgemaakte en uitgeknepen neteldoek, de zak met het sap niet uitdrukken.

Dit sap is klaar om gebruikt te worden voor

A:er suiker aan toevoegend voor gelei

B: aan vruchten toevoegen voor confituur die zelf niet genoeg of geen bindmiddel (pectine) bevatten

C: een grote hoeveelheid bereiden, het sap in ¼ liters of ½ liters verdelen en invriezen, dit is dan klaar voor gebruik.

Confit van rode uien, gember, specerijen en rode wijn

Benodigdheden

1.200 kg rode uien of 1 kg gepelde ajuin 

500 g gries of kristal suiker

15 g geraspte gember

2 g (1 mespunt) kaneelpoeder

2 g (1 mespunt) fijn gestampte Jamaaicaanse peper

500 g (5 dL) rode wijn

Bereiding

De uien pellen, de gember schillen. Snij de uien met de robot in zeer fijne schijfjes en rasp de gember.

Stoom de uien gedurende 10 min, eenmaal de uien gestoomd deze overbrengen in een inox kookpot en niet in een koperen pot.

Voeg er alle andere ingrediënten aan toe. Meng alles, laat al roerend op een klein vuurtje sudderen om de suiker op te lossen. Breng. op een hoog vuur aan de kook, regelmatig roeren, de wijn volledig laten verdampen.

In potten overbrengen

Heel lekker bij eendenleverpastei “foie de canard” of pastei van wild of boerepastei

Confituur van de woestijnvijg of cactusvrucht

Benodigdheden

2.500 kg woestijnvijgen of 1 kg sap

800 g gries of kristalsuiker

10 g geraspte gember

20 cL sinaasappelsap

Sap van 1 citroen

4 g agar-agar

Bereiding

Verwijder de doorschijnende stekeltjes. “Monder”  dompel de woestijnvijgen 10 s in sudderend water, nadien in koud water te laten schrikken.

Ontdoe ze van hun “vel” en snijdt ze in twee, 5 min stoom stomen in een stoomkookpan of stoomoven.

Breng ze over in een “passe-vite” met grove zeef, daarna door een fijne zeef om de pitten van het vruchtvlees te scheiden.

Breng het dikke sap over naar de confituurkookpot, voeg er de suiker, gember, sap van citroen en sinaasappelsap aan toe, meng alles goed.

Op een zacht vuurtje laten sudderen om de suiker op te lossen, regelmatig roeren.

Op een hoog vuur al roerend 5 min laten doorkoken. Op het einde van de kooktijd zorgvuldig afschuimen.

Voeg de agar-agar  toe en laat nog 2 min. doorkoken.

De confituur in potten overbrengen

Inleggen van melkzwam « Lactarius deliciosus et lactarus deterrimus » Oranjegroene of smakelijke melkzwam.

Lactarus deterrimus

Benodigdheden

Zwammen

4 g Zout (afgestreken koffielepel)

4 g grof gemalen zwarte peper (afgestreken koffielepel)

6 laurierblaadjes

Alcolazijn: 1,5 L/kg

Olijfolie: 2 L/kg

Bereiding

Borstel de zwammen, spoelen vermijden (pluk kleine zwammen) in grote stukken versnijden.

Kook de azijn in een grote wijde inox pan.

Breng de zwammen in kleine hoeveelheden over in de kokende azijn, als de azijn terug kookt met een schuimspaan de zwammen er uit nemen. Laten uitlekken.

Als de zwammen zijn afgekoeld ze onderdompelen in een wijde kom gevuld met de olijfolie en kruiden.

Rangschik ze in brandschone glazen potten, verdeel de laurierblaadjes en de kruidenolie in de potten,  let er wel op dat alle zwammen goed ondergedompeld zijn.

Sluit de bokalen goed af, bewaar ze op een donkere en droge plaats, niet in de koelkast, (de olie stijft door de koude op)

Drie weken laten rusten vooraleer te eten.

Bij gebruik er altijd op letten dat de zwammen bedekt blijven met olie, er eventueel gewoon olijfolie aan toevoegen

Kan onder een aardappelslaatje vermengd worden, opdienen met een afgekoeld gebakken of gestoomd wit vlees of met een boerenpastei

Confituur van kaki’s, gember en specerijen

Benodigdheden

1 kg rijpe kaki’s

750 g  gries of kristalsuiker

De zaadjes van een stukje (2cm) vanillepeul

4 kruidnagelen

5 g geraspte verse gember

Sap van 1 citroen

4 g agar-agar

Bereiding

“Monder” dompel de kaki’s 10 s in sudderend water, nadien in koud water laten schrikken.

Ontdoe de kaki’s van het buitenste “vel”, ook van het volgende dikkere omhulsel.

Snij ze in stukjes of ze pureren breng deze over in de confituurkookpot, voeg de suiker en het sap van de citroen aan toe.

Meng alles voorzichtig, laat al roerend op een klein vuurtje sudderen om de suiker op te lossen.

Voeg er de geraspte gember en specerijen aan toe, meng alles goed, breng  terug gedurende 6 min op een hoog vuur aan de kook, regelmatig roeren.

Op het einde van de kooktijd zorgvuldig afschuimen. Voeg er de agar-agar aan toe en laat terug 2 min doorkoken.

In potten overbrengen

Confituur van venkel en zaden van roomse kervel “Myrrhis odorata”

Myrrhis odorata

Benodigdheden

1.200 kg. Venkelknollen of 1kg bruikbare venkel

200 gr (2 dL) water

800 g gries of kristalsuiker

10 g fijngestampte zaadjes van roomse kervel (jonge groene zaadjes)

Sap van 1 citroen

4 g agar-agar

Bereiding

Spoel de venkelknollen in fris water. Laat ze uitdruipen of droog ze af

Verwijder de twijgjes,behoud juist de knollen, vierendeel ze en snijd het harde gedeelte er uit, snijdt ze in kleine blokjes, stoom ze tot ze zacht zijn. Giet 2 dL water in de confituurkookpot, voeg er de gestoomde venkel, suiker, citroensap en de fijngestampte roomse kervelzaadjes aan toe.

Meng alles, laat al roerend op een klein vuurtje sudderen om de suiker te smelten.

Breng gedurende 5 min. op een hoog vuur aan de kook, regelmatig roeren.

Op het einde van de kooktijd zorgvuldig afschuimen. Voeg er de agar-agar aan toe en laat terug 2 min. doorkoken.

In potten overbrengen, 

Confit van witte uien, gedroogde abrikozen, gember, vanille en witte wijn

Benodigdheden

1.200 kg witte uien of 1 kg gepelde ajuin

500 g gries of kristal suiker

250 g gedroogde abrikozen

De zaadjes van een 1/2vanillepeul

15 g geraspte gember

500 g ( 5 dL) witte droge wijn

Bereiding

De uien pellen, de gember schillen. Snij de uien met de robot in zeer fijne schijfjes en rasp de gember.

Snijdt de abrikozen in kleine stukjes, ter zijde houden.

Stoom de uien gedurende 10 min. Eenmaal de uien gestoomd deze overbrengen in een inox kookpot en niet in een koperen pot.

Voeg er alle andere ingrediënten aan toe. Meng alles, laat al roerend op een klein vuurtje sudderen om de suiker op te lossen. Breng. op een hoog vuur aan de kook, regelmatig roeren, de wijn volledig laten verdampen.

In potten overbrengen

Heel lekker bij ganzenleverpastei “foie d’oie” of pastei van gevogelte of patrijs

Confituur van groene tomaten, ananas en groene kardemom

Benodigdheden

900 g groene onrijpe tomaten of 800 g vruchtenvlees

300 g ananas (avion) of 200g vruchtvlees

800 g gries- of kristalsuiker.

fijngestampte zaadjes van 4 groene kardemomdoosjes

1 citroengras

Sap van 1 citroen

3 gr. agar-agar.

Bereiding

Spoel voorzichtig de tomaten. Verwijder het steeltje, de tomaten in dunne plakjes versnijden, kook  ze  5 min. in een afgedekte pan met een bodem water, regelmatig roeren (of ze stomen).

Breng de schijfjes tomaat en het kookvocht over in de passe-vite, dit verschillende malen om te eindigen met de fijnste zeef om pitten en velletjes tegen te houden.
De ananas schillen en oogjes verwijderen, het vruchtvlees in stukjes versnijden, met de keukenrobot pureren.

Breng de puree van de tomaten en ananas over in de confituurkookpot, voeg de suiker, citroensap en de kardemom aan toe. Meng alles, laat al roerend op een klein vuurtje sudderen om de suiker op te lossen. Breng gedurende 6 min. op een hoog vuur aan de kook, regelmatig roeren.

Op het einde van de kook zorgvuldig afschuimen.

Voeg er de agar-agar aan toe, 2 min. terug laten doorkoken.

In potten overbrengen...

Een handvol mirabellen en de laatste rabarberstengels

Confituur van mirabellen en sap van rabarber

Bendigdheden

1 kg mirabellen of 700 g vruchtvlees

600 g rabarber of 300 g sap

800 g gries of kristalsuiker

1 sap van citroen

2 g agar-agar

Bereiding

Spoel voorzichtig de mirabellen in fris water. Laat ze uitdruipen of droog ze af. Verwijder het steeltje, en ontpit de mirabellen, Spoel de rabarber in fris water en snijdt in stukken. Breng die over in de sapcentrifuge, vang het sap op

Breng de mirabellen over in de confituurkookpot , voeg er de suiker, rabarber en citroensap aan toe.

Meng alles, laat al roerend op een klein vuurtje sudderen om de suiker op te lossen.

Breng gedurende 9 min op een hoog vuur aan de kook, regelmatig roeren.

Op het einde van de kooktijd zorgvuldig afschuimen en de gewenste dikte nagaan. Als de confituur niet de gewenste dikte heeft voeg er 2 g agar-agar aan toe. Laat nog 2 min doorkoken.

In potten overbrengen

Confituur van zwarte vlier en specerijen

Ingrediënten

1.200 kg vliertrossen of 1 kg puree

500 g gries of kristalsuiker

300 g bruine suiker

5 kruisnagelen

2 g (een groot mespunt) kaneelpoeder

250 g (2,5 dL ) water

Het sap van 1 citroen

4 g agar-agar

 Bereriding

Spoel de rijpe vliertrossen in water. Breng ze over in een kookpot met een bodempje water, zet op een laag vuurtje en laat ze barsten. Breng ze over in de draaizeef (passe-vite) om de zaadjes tegen te houden. Breng de puree over in de confituurkookpot, voeg er de suikers, de specerijen het sap van de citroen aan toe.  Meng alles voorzichtig, laat al roerend op een klein vuurtje sudderen om de suiker op te lossen. Breng gedurende 6 min. op een hoog vuur aan de kook, regelmatig roeren.

Op het einde van de kooktijd zorgvuldig afschuimen. Voeg er de agar-agar aan toe en laat terug 2 min. Doorkoken

  

In potten overbrengen...

Confituur van witte perziken met een oosterse toets

Benodigdheden

1,300 kg Witte perziken of 1 kg vruchtvlees

800 g gries of kristalsuiker

Een handvol gedroogde hibiscusbloemen (wordt gebruikt voor thee)

50 cL water

2 steranijsjes

7 kruidnagelen

Sap van 1 citroen

4 g agar-agar

Bereiding

Breng het water op kookpunt, laat de hibiscus 15 min trekken, filteren en de bloempjes weggooien.

“Monder” dompel de perziken 10 s in sudderend water, nadien in koud water om ze te laten schrikken. Ontdoe de perziken van hun “vel” en ze ontpitten. Snij ze in “brunoises” (kleine blokjes); breng deze over in de confituurkookpot, voeg er de suiker, het sap van de citroen, en het treksel van de hibiscus er aan toe. Meng alles voorzichtig, laat al roerend op een klein vuurtje sudderen om de suiker op te lossen. Voeg er de specerijen aan toe. Breng gedurende 8 min op een hoog vuur aan de kook, regelmatig roeren.

Op het einde van de kooktijd zorgvuldig afschuimen. Voeg er de agar-agar aan toe en laat terug 2 min doorkoken. 

In potten overbrengen...

Appelgelei met een bosje van lavendel

Ingrediënten

1 liter appelsap (voor gelei)

800gr. suiker

Een bosje lavedel (10 laveldeltakjes)

Sap van 1 citroen (gefilterd)

Bereiding

Giet het appelsap in de kookpot, voeg er de suiker en het citroensap aan toe.

Laat zachtjes sudderen om de suiker te smelten

Voeg er het bosje lavendel aan toe aan toe, breng gedurende 3 min. aan de kook,op een hoog vuur. Regelmatig roeren.

Vooraleer af te schuimen het bosje lavendel uit de gelei nemen, laat de los gekomen bloemetjes in de gelei.

Op het einde van de kook afschuimen, de gewenste kookdikte nazien.

De gelei in potten overbrengen...

Lekker  bij een suiker of melkbroodje

Gelei van meloen

Ingrediënten 

1,500 kg rijpe smaakvolle meloenen, of 1 liter sap

800 g gries of kristalsuiker

Sap van 2 citroenen

8 g agar-agar

Bereiding

Spoel de meloenen in fris water. Laat ze uitdruipen of droog ze af. Schil en ontpit de meloenen , Breng het vruchtvlees over in de sapcentrifuge, vang het sap op en filter het in een vooraf natgemaakte neteldoek. Breng het gefilterde sap van de meloenen en citroenen over in de confituurkookpot, voeg er de suiker aan toe. Meng alles, laat al roerend op een klein vuurtje sudderen om de suiker op te lossen.

Breng gedurende 5 min. op een hoog vuur aan de kook, regelmatig roeren.

Op het einde van de kooktijd zorgvuldig afschuimen. Voeg er de agar-agar aan toe en laat terug 2 min. doorkoken.  

In potten overbrengen...

Confituur van gele nectarine, meloen en gember

Benodigdheden

1,100 kg. Nectarines of 1 kg. vruchtvlees 

1 kg. meloenen of 500 g. vruchtvlees

800 gr. gries of kristalsuiker

10 g (1 dessertlepel) geraspte gember

een ½ vanille peul

een sap van 1 citroen

6 g agar-agar

Bereiding

Spoel de nectarines en meloenen in fris water. Laat ze uitdruipen of droog ze af. Verwijder het steeltje, en ontpit de nectarines, u kan de nectarines “monder” 10 s in kokend water onderdompelen, daarna in koud water laten schrikken, schillen en ontpitten, met de robot in dunne plakjes snijden.

Schil en ontpit de meloenen , mix het vruchtvlees in puree.

Breng de vruchten over in de confituurkookpot, voeg er de suiker, citroensap, geraspte gember, de zaadjes van de vanillepeul en de peul van de vanille in stukjes gesneden aan toe.

Meng alles, laat al roerend op een klein vuurtje sudderen om de suiker te smelten.

Breng gedurende 8 min. op een hoog vuur aan de kook, regelmatig roeren.

Op het einde van de kooktijd zorgvuldig afschuimen. Voeg er de agar-agar aan toe en laat terug 2 min. doorkoken. 

In potten overbrengen...