Zilveruitjes in kruidenazijn

Benodigdheden

1.10 Kg zilveruitjes of 1 kg netto

750 g gries of kristalsuiker

1 liter alcoolazijn

4 blaadjes laurier

7 kruidnagelen

2 g zaad van koriander

4 g wite peperbollen

10 g zout

Bereiding:

Gemakkelijk uitjes pellen: breng kleine hoeveelheden uitjes over in een bol  kokend water, in kleine hoeveelheden uit het water halen, pel de uitjes.

Giet de azijn in een kookpan, voeg er suiker en de kruiden aan toe.

Laat op een klein vuur sudderen om de suiker op te lossen, regelmatig roeren.

Laat gedurende 5 min. goed doorkoken, laten afkoelen.

Rangschik de uitjes in een pot, giet er de afgekoelde azijn over, dek af met een bord eventueel met een gewicht bovenop dit om de uitjes volledig onder de azijn te houden, sluit de pot. (daarvoor kan een pot in kunststof  in de zin van Tupperware met deksel worden gebruikt, het voornaamste is dat de uitjes met een gewicht  volledig ondergedompeld blijven)

Laat 14 dagen trekken op een koele donkere en droge plaats.

Schik d’uitjes in de daarvoor voorziene glazen potten, overgieten met de kruidenazijn, sluit af.

Rangschik de potten op een koele donkere en droge plaats

Chutney van rode paprika en courgette

Benodigdheden

900 g rijpe rode paprika’s of 700 g vruchtvlees

400 g courgette of 300g vruchtvlees

6 teentjes knoflook

1 grote ui

250 g palmsuiker

2 g tandoori masala (poedervorm)

4 g komijnzaad

2 g zout van Guérande

40 cL balsamic azijn

1 soepplepel olijfolie

Bereiding

Was de paprika’s en de courgetten, droog ze af, schik de paprika’s onder de grill voor hun dunne vlies gemakkelijk te verwijderen.

Na het verwijderen van het vlies de paprika’s en de courgetten in twee snijden, de zaadjes verwijderen en het vruchtvlees, in “macédoine” versnijden (blokjes van 1cm/1cm).

De ui pellen, halveren, in dunne plakjes snijden.

Pel de teentjes knoflook, ontdoe deze van de kiem, de teentjes tot “brunoise” versnijden of maak gebruik van de knoflookpers.

Giet de olie in een wijde kookpan, voeg er de plakjes ui aan toe, laat ze zachtjes sudderen tot ze glazig zijn zonder te kleuren.

Voeg er de knoflook en de suiker aan toe, dit alles op een zacht vuurtje laten sudderen om de suiker op te lossen, regelmatig roeren.

Breng de macédoine en alle andere ingrediënten over in de kookpot.

Breng op een middelmatig vuur aan de kook om het vocht in te koken tot jamdikte, dit is ongeveer 20 min, regelmatig roeren.

Doe de chutney in glazen potten, draai ze om en laat afkoelen  

Dien op met rundsvlees of geroosterde kleine of minder kleine inktvis.

“tandoori masala” is een mengsel van specerijen, aan U om een mildere of scherpere tandoori masala te verkiezen  

Chutney van ananas, appel, en kokosmelk

Benodigdheden

1.400 kg ananas of 800 g vruchtvlees

2 appels

4 teentjes knoflook

30 g verse gember geraspt

300 g palmsuiker

4 g (fijn geplet) zaadjes van koriander

4 g gemalen kurkuma (ook wel koenjit of geelwortel genoemd)

4 g (fijn geplet) zaadjes van groene kardemom

4 g (fijn geplet )jamaikaanse peper

2 g zout van Guérande

25 dL kokosmelk

35 cL honingazijn

Bereiding

Ontdoe de ananas van de schil, vierendelen, het vruchtvlees, het harde gedeelte in het midden verwijderen.

De stukken ananas met de keukenrobot in fijne plakjes snijden. Daarna de plakjes ananas in “brunoise” snijden.

Pel de teentjes knoflook en ontdoe deze van de kiem, de teentjes tot “brunoise” snijden of maak gebruik van de knoflookpers.

De gemberwortel schillen en fijn raspen.

De korianderzaadjes roosteren en fijnstampen.

De appels schillen, in vier parten verdelen, ontdoen van de steeltjes en klokhuis. In stukjes snijden, met de robot tot puree mixen.

Giet de kokosmelk in een wijde inox kookpan, voeg er de verpulverde palmsuiker aan toe, meng alles goed, voeg er de brunoise van ananas en alle andere ingrediënten aan toe.

Alles op een zacht vuurtje laten sudderen om de suiker op te lossen, regelmatig roeren.

Breng op een middelmatig vuur aan de kook om het vocht in te koken tot jamdikte, dit is ongeveer 30 min, regelmatig roeren.

Doe de chutney in glazen potten, draai ze om en laat afkoelen

Gaat goed samen met een rijstschotel en gebakken geitelam of kip 

Confituur van kastanjes met een vleugje rhum

Bendigdheden

1.500 kg kastanjes

800 g gries of kristalsuiker per kg puree

10 cL amberkleurige rhum

1.5 L water of meer voor het koken van de kastanjes

2 dL water voor het oplossen van de suiker per kg puree

Bereiding

Pel de kastanjes (zie tips) ze grof hakken, hierdoor verkort de kooktijd

Breng de gepelde kastanjes over in een kookpot, ze volledig onder water dompellen , eventueel water toevoegen, zachtjes laten koken tot U ze kunt pletten, tijdens het koken eventueel water aan toe voegen.

Breng de kastanjes en het kookvocht over in de passe-vite ( middelmatige zeef) en pureren.

Bereken de hoeveelheid suiker en water volgens het gewicht van de puree.

Giet 2 dl water in de confituurkookpot, voeg er de suiker aan toe, laat op een klein vuurtje sudderen tot de suiker is opgelost.

De kastanjepuree aan de siroop toevoegen, alles goed mengen.

12 min op een hoog vuur aan de kook houden, voorturend roeren.

De rhum toevoegen, goed mengen, nog3 min. Laten doorkoken.

Normaal moet er niet afgeschuimd worden, de gewenste dikte nagaan.

In potten overbrengen 

Confituur van peren met specerijen en honing

Benodigdheden

1.300 Kg peren, rijp doch vast of 1 Kg vruchtvlees

400 g gries of kristalsuiker

5 g honing “wilde bloemen”

5 g verse gember geraspt

2 kaneelpijpen

2 foeli’s (de bast van de nootmuscaat)

5 kruidnagelen

10 zwarte peperbollen (geplet)

2 steranijsjes (badiane)

Sap van 1 citroen

4 g agar-agar

Bereiding

Schil en rasp de gember.

Was de peren in fris water, schillen, vierendelen, ontdoen van de steeltjes en kloshuisjes.

De stukken peer in heel kleine “brunoise” versnijden, deze met het sap van de citroen besprenkelen.

Breng de brunoise over in de confituurkookpot, voeg er de suiker aan toe, voorzichtig mengen.

Laat al roerend op een klein vuur sudderen om de suiker op te lossen.

Voeg er de specerijen en de honing aan toe, voorzichtig mengen. .

Breng gedurende 8 min op een hoog vuur aan de kook, regelmatig roeren.

Op het einde van de kooktijd zorgvuldig afschuimen, voeg de agar-agar aan toe en laat terug 1 min doorkoken.

In potten overbrengen, afsluiten met een schroefdeksel, de potten omdraaien, deksel naar beneden om af te koelen 

Siroop van gember

Benodigdheden

500 g gemberwortel

500 g gries of kristalsuiker

7 dL water

Bereiding

Borstel de gemberwortel onder stromend water, we zullen deze ongeschild gebruiken.

De wortel in heel dunne plakjes versnijden.

De plakjes en het water in een kookpot overbrengen, op een klein vuurtje 10 min laten sudderen, de suiker aan toe voegen, roer de suiker om zodat hij vlug oplost, nog een 30 tal min laten verder sudderen. Is de siroop te dik doe er een weinig water bji, laat nog eens doorkoken.

Zo veel mogelijk de schijfjes gember verwijderen alvorens de siroop te filteren. Laat de siroop volledig afkoelen alvorens op flessen te trekken, de flessen goed afsluiten, op een koele droge en donkere plaats bewaren of in de ijskast.

Te gebruiken: utilisation

Als aperitief, doe een scheutje (koffielepel) in een glas, verder aanvullen met droge witte wijn of met champagne.

Alcoholvrij aperitief, een paar ijsblokjes in een glas, voeg er een dessertlepel siroop aan toe, aanlengen met een scheutje citroen en vers sinasappelsap. Of gewoon de siroop aanlengen met plat of bruisend water.

Voor een oosters tintje aan fruissalades te geven, warme of koude sausen om vis of vleesgerechten op te dienen naar smaak de siroop er onder mengen.

Ook lekker bij sommig vruchtenijs. Als u zelf roomijs maakt kunt U de siroop die in het recept voorkomt vervangen door gembersiroop

Vervang de suiker in uw kruidenthé met een scheutje gembersiroop. De schijfjes gember kunnen nog in keukenrecepten gebruikt worden, doe deze  in een bokaal met deksel, in de ijskast bewaren. 

Chutney van ananas met banaan

  

Benodigdheden

1.400 kg ananas of 800 g vruchtvlees

2 bananen of 200 g vruchtvlees

2 teentjes knoflook

8 g kerriepoeder zonder zout, zoniet de 2 g zout uitsluiten

2 verse of gedroogde chilipepertjes

300 g gries of kristalsuiker

2 g zout van Guérande

35 cL ciderazijn

Bereiding

Ontdoe de ananas van de schil, vierendeel het vruchtvlees, het harde gedeelte in het midden verwijderen.

De bananen pellen, het vruchtvlees in stukken van 2cm snijden deze met een vork prakken of mixen met de keukenrobot.

De stukken ananas met de keukenrobot in fijne plakjes snijden, daarna in “brunoise” snijden.

Pel de teentjes knoflook, ontdoe deze van de kiem, de teentjes tot “brunoise” snijden of maak gebruik van de knoflookpers.

De zaadjes van de verse pepertjes verwijderen, de pepertjes fijn hakken of de gedroogde fijn stampen.

Breng de brunoise van ananas en de puree van banaan over in een wijde inox kookpan, voeg er alle andere ingrediënten aan toe.

Alles op een zacht vuurtje laten sudderen om de suiker op te lossen, regelmatig roeren.

Breng op een middelmatig vuur aan de kook om het vocht in te koken tot jamdikte, dit is ongeveer 20 min, regelmatig roeren.

Doe de chutney in glazen potten, draai ze om en laat afkoelen

Gaat goed samen met een rijstschotel en gebakken varkensvlees of koud varkensvlees, meng een soeplepel in de jus van een gebraden varkensstukje.

Een kerrie (curry) is een mengsel van verschillende specerijen, volgens hun herkomst zal hij scherp of zacht zijn

Marmelade van pompoen met hazelnoten en vanille

Benodigdheden

1.400 Kg pompoen of 1Kg vruchtvlees

200 g grof gemalen hazelnoten

Zaadjes van een ½ vanillepeul

800 g gries of kristalsuiker

Sap van 2 citroenen

4 g agar-agar

Bereiding

De pompoen wassen, in stukken snijden en ontpitten

Stoom de pompoen gaar. Laat iets afkoelen zodat U het vruchtvlees van de schil kan scheiden, dan pureren met de robot.

De grof gemalen hazelnoten lichtjes roosteren

Doe de gepureerde pompoen in de kookpot, voeg de suiker, sap van de citroenen, zaadjes van de vanillepeul alsook de vanillepeul in stukjes versneden er aan toe, meng alles.

Laat al roerend op een klein vuurtje sudderen om de suiker op te lossen.

Breng gedurende 7 min. op een hoog vuur aan de kook, regelmatig roeren.

Op het einde van de kooktijd zorgvuldig afschuimen.

Voeg  de geroosterde gemalen hazelnoten bij de marmelade,  alles  heel goed mengen, voeg er de agar-agar aan toe en laat terug 1 min. doorkoken. 

In potten overbrengen

Chutney van ananas en appel

Benodigdheden

1.600 kg ananas of 1 kg vruchtvlees

2 appelen

2 teentjes knoflook

15 g verse gember

10 g gember in poedervorm

8 g kurkuma in poedervorm (ook wel koenjit of geelwortel genoemd)

8 kruidnagelen

2 kaneelpijpen

1 vers of gedroogd chilipepertje

5 g (1 dessertl.) zaadjes van koriander

250 g palmsuiker

2 g zout van Guérande

35 cL honingazijn

25 dL sap van sinaasappels

Bereiding

Ontdoe de ananas van de schil, het harde gedeelte in het midden verwijderen.

Vierendeel het vruchtvlees, de stukken ananas met de keukenrobot in fijne plakjes snijden, daarna de plakjes ananas in “brunoise” snijden

Schil en vierendeel de appelen, ontdoe deze van steeltje en klokhuis, de parten appel in grote stukken snijden.

Pel de teentjes knoflook en de kiem verwijderen.

De gemberwortel schillen, dan in plakjes versnijden.

Mix de stukken appel, gember en knoflook tot puree.

De korianderzaadjes roosteren en fijnstampen.

De palmsuiker verkruimelen.

De zaadjes uit het chilipepertje verwijderen, het pepertje in kleine stukjes versnijden.

De brunoise van ananas overbrengen in een wijde inox kookpan, voeg er alle andere ingrediënten aan toe.

Alles op een zacht vuurtje laten sudderen om de suiker op te lossen, regelmatig roeren.

Breng op een middelmatig vuur aan de kook om het vocht in te koken tot jamdikte, dit is ongeveer 25 min, regelmatig roeren.

Doe de chutney in glazen potten, draai ze om en laat afkoelen

Gaat goed samen met een rijstschotel, stoverij van rundsvlees of rundskaak.  

Chutney van ananas

Benodigdheden

1.600 kg ananas  of 1 kg vruchtvlees

2 teentjes knoflook

1 ui

30 g verse gember geraspt

300 g gries of kristalsuiker

8 g (1soepl) zaadjes van koriander

8 g gemalen kurkuma (ook wel koenjit of geelwortel genoemd)

2 g zout van Guérande

35 cL honingazijn

Bereiding

Ontdoe de ananas van de schil, het vruchtvlees vierendelen, het harde gedeelte in het midden verwijderen.

De ui pellen en vierendelen.

De stukken ananas en ui met de keukenrobot in fijne plakjes snijden. Daarna de plakjes ananas in “brunoise” snijden

Pel de teentjes knoflook en ontdoe deze van de kiem, de teentjes tot “brunoise” snijden of maak gebruik van de knoflookpers.

De gemberwortel schillen en fijn raspen.

De korianderzaadjes roosteren en fijnstampen.

De ui stomen, eenmaal gaar overbrengen in een wijde inox kookpan, voeg er de brunoise van ananas en alle andere ingrediënten aan toe.

Alles op een zacht vuurtje laten sudderen om de suiker op te lossen, regelmatig roeren.

Breng op een middelmatig vuur aan de kook om het vocht in te koken tot jamdikte, dit is ongeveer 25 min, regelmatig roeren.

Doe de chutney in glazen potten, draai ze om en laat afkoelen 

Gaat goed samen met een rijstschotel en gebakken varkensvlees of koud varkensvlees

Confit van uien en frambozen

Benodigdheden

1 kg witte uien of 800 g gepelde ui

500 g frambozen

500 g gries of kristal suiker

5 g grof gestampte zwarte peperbollen

10 kruidnagelen

2 g (mespunt) kaneelpoeder

2 g (mespunt) zout

10 cL Balsamicoazijn

Bereiding

De uien pellen, met de robot in zeer fijne schijfjes versnijden.

Stoom de uien gedurende 10 min.

Eenmaal de uien gestoomd deze overbrengen in een kookpot (inox)  niet in een koperen kookpot.

Voeg er de suiker aan toe, goed mengen, laat al roerend op een klein vuurtje sudderen om de suiker op te lossen.

Voeg er alle andere ingrediënten aan toe, meng alles.

Breng op een middelmatig vuur om het vocht in te koken tot jamdikte, regelmatig roeren.

In potten overbrengen

Heel lekker bij pastei van ganzenlever, gevogelte als kwartel, patrijs, fazant 

Chutney van verse en gedroogde vijgen, kaneel, steranijs en look

Benodigdheden

650 g verse vijgen of 600 g vruchtvlees

420 g gedroogde vijgen of 400 g vruchtvlees

250 g gries of kristalsuiker

3 g zout

2 g kaneelpoeder

3 steranijsjes

3 teentjes knoflook

35 cL balsamico azijn

250 cL water

Bereiding

De gedroogde vijgen 5 min stomen.

Spoel de verse vijgen en droog ze af, ontdoe ze van het steeltje, ze middendoor snijden, iedere helft in schijfjes van 0.5cm  dikte versnijden, doe het zelfde met de gestoomde vijgen.

Pel de teentjes knoflook en de kiemen verwijderen, dan in fijne brunoise snijden of door de knoflookpers duwen.

Giet het water en de suiker in een wijde kookpot, laat op een zacht vuurtje sudderen om de suiker op te lossen, regelmatig roeren.

Voeg er de vijgen en de andere ingrediënten aan toe, alles goed mengen.

Breng op een middelmatig vuur aan de kook om het vocht in te koken tot jamdikte, dit is ongeveer 20 min, regelmatig roeren.

Doe de chutney in glazen potten, draai ze om en laat afkoelen

Dien op met een pastei of gebakken eendenlever. Of voeg een paar soeplepels toe aan een hazepeper (ragout)

Chutney van tomaten met gember

Benodigdheden

1.150 kg rijpe tomaten of 1 kg vruchtvlees

5 teentjes knoflook

5 g verse gember geraspt

250 g bruine suiker

15 geplette zwarte peperbolletjes

3 g zout

10 cL balsamico azijn

Bereiding

“Monder”: zie “tips”. Eenmaal “mondé” na het pellen van de tomaten deze vierendelen en ontpitten. De stukken tomaat in plakken van 1 cm dikte snijden.

Pel de knoflook alsook de kiemen verwijderen, daarna in “brunoise” zie “tips”  snijden of gebruik maken van de knoflookpers.

Breng de plakjes tomaat over in de kookpan, voeg er alle andere ingrediënten aan toe.

Op een zacht vuurtje laten sudderen dit om de suiker op te lossen, regelmatig roeren.

Breng op een middelmatig vuur om het vocht in te koken tot jamdikte, regelmatig roeren.

Doe de chutney in glazen potten, draai ze om en laat afkoelen

Heerlijk bij een rijstschotel, geroosterde vis, en wit vlees.     

Confituur van melk en vanille

,

Benodigdheden

2 liter volle melk

1 kg kristal of griessuiker

1 vanillepeul

Bereiding

Breng de melk over in een brede kookpan, voeg de suiker, de zaadjes van de vaillepeul en de geschraapte vanillepeul aan toe.

Zet op een klein vuur om de suiker op te lossen, breng daarna ongeveer 2H lichtjes aan de kook, regelmatig met een houten spatel roeren om het aankleven aan de bodem te vermijden. Als de melk lichtjes begint te dikken blijven roeren .

De confituur is klaar als deze de dikte heeft bereikt van een bechamelsaus en de kleur van een blonde caramel.

Doe de konfituur in potten, sluit deze af met een schroefdeksel, keer ze om het deksel naar beneden en laat afkoelen. 

Eenmaal afgekoeld op een droge en donkere plaats opbergen.  Une fos refroidi les retourner et ranger……..

Is lekker op geroosterde broodjes, als spreidsel op een genoisetaart of een vier vierde gebak, als vulling voor kleine taartjes van zanddeeg.

Confituur van blauwe vijgen met een paar steranijsjes

Wel laat op het seizoen maar toch nog vijgen gevonden   

Benodigdheden

1.100 kg vijgen

4 steranijsjes

700 g gries of kristalsuiker

250 cL water

sap van 1 citroen

2 g agar-agar( indien nodig)

Bereiding

De vijgen voorzichtig onder een straaltje fris water spoelen.

Ze ontdoen van de steeltjes, de vijgen in fijne plakjes versnijden, van heel grote vijgen de plakjes nog eens in twee of vier versnijden.

Breng de plakjes vijgen over naar de confituurkookpot, voeg er 250 cL water, sap van de citroen, suiker en de steranijsjes aan toe, meng alles voorzichtig.

Laat al roerend op een klein vuurtje sudderen om de suiker op te lossen. Breng gedurende 10 min op een hoog vuur aan de kook, regelmatig roeren.

Op het einde van de kooktijd zorgvuldig afschuimen. Indien de vijgen veel sap bevatten en de confituur nog vloeibaar voeg de agar-agar aan toe en laat terug 1 min doorkoken.

In potten overbrengen 

Chutney van rode paprika

Benodigdheden

1,200 kg rijpe rode paprika’s of 1 kg vruchtvlees

5 teentjes knoflook

1 grote ui

250 g bruine suiker

2 g verpulverde piment d’Espelette

2 g zout van Guérande

35 cL balsamic azijn

1 soepplepel olijfolie

Bereiding

Was de paprika’s, droog ze af, schik ze onder de grill voor hun dunne vlies gemakkelijk te verwijderen. Na het verwijderen van het vlies de paprika’s in twee snijden, de zaadjes verwijderen en het vruchtvlees, in “macédoine” snijden» (blokjes van 1cm/1cm). De ui pellen, in halveren en in dunne plakjes snijden, pel de teentjes knoflook en ontdoe deze van de kiem, de teentjes tot “brunoise” snijden of maak gebruik van de knoflookpers.

Giet de olie in een wijde kookpan, voeg er de plakjes ui aan toe, laat ze zachtjes sudderen tot ze glazig zijn zonder te kleuren. Voeg er de knoflook en de suiker aan toe, dit alles op een zacht vuurtje laten sudderen om de suiker op te lossen, regelmatig roeren.

Breng de macédoine en alle andere ingrediënten over in de kookpot.

Breng op een middelmatig vuur aan de kook om het vocht in te koken tot jamdikte, dit is ongeveer 20 min, regelmatig roeren.

Doe de chutney in glazen potten, draai ze om en laat afkoelen

Dien op met een in de oven gebakken kip.

Compote van tomaat, gember, kaneel en honing

Benodigdheden

1.400 kg tomaten of 1 kg vruchtvlees

20 g honing

3 g gemalen kaneelpijp

5 g geraspte gember

5 cL water

Enkele gegrilde amandelen.

Bereiding

“Emonder” de tomaten (zie tips) Deze dan in twee snijden en ontpitten, tenslotte het vurchtvlees in blokjes versnijden.

Schil de gemberwortel, vervolgens deze fijn raspen.

Breng het water, en de honing over in een kleine kookpot. Zet op een klein vuur om de honing op te lossen.

Voeg er de de blokjes tomaat, kaneel en geraspte gember aan toe, roer ze regelmatig en voorzichtig om.

Laat alles voorzichtig op een klein vuurtje tot moes sudderen

Laat de compote verder naar wens indikken.

Breng over in een schaaltje, laat volledig afkoelen, in de koelkast bewaren.

Alvorens de compote op te dienen versieren met gegrilde amandelen.

Dien op met heel verse geitekaas