Bouillon(vleesnat) van ossenstaart

Bendoigdheden

1 ossestaart, 2 schoongemaakte wortelen , 1 prei, 1 gepelde ajuin doorprikt met enkele kruidnagelen .

1 vers takje lavas of en paar gedroogde blaadjes, 2 verse takjes ijzerkruid of 1greepje gedroogede blaadjes. 

4 plakken verse gember, 2 gedroogde paprika’s, 1 klein stukje cayenne peper of gedroogd.

1 takje thijm, 5 laurierblaadjes, 20 g zout + 5 g voor het koken.

4 L water + 2 L voor het koken.

Helder maken van de bouillon: 3 eiwitten, 3 soepl. koud water.

Bereiding

Vraag aan uw beenhouwer om de ossestaart te versnijden.

Giet 4 L koud  water in een hoge kom, voeg er 20 G zout aan toe, meng om het zout op te lossen, voeg er de ossestaart aan toe, laat 12 h op een koele plaats rusten (koelkast) dit voor het bloed uit het vlees te trekken.

De ossestaart met koud water naspoelen, in de kookpot rangschikken,  bedekken met 2 L water, moet volledig onder water staan, eventueel water aan toevoegen.

Voeg 2 g zout en de andere ingrediënten aan toe, eenmaal aan het kookpunt onmiddelijk het vuur lager zetten, minstens 3 uur heel zachtjes en afgedekt lichtjes laten koken, regelmatig afschuimen. Eventueel een weinig water aan toevoegen daar de ossestaart volledig onder water moet blijven.

De ossestaart, kruidentuiltje en groenten uit de bouillon verwijderen, de bouillon volledig  laten afkoelen in de kookpot, eenmaal afgekoeld de vetlaag verwijderen.

Helder maken van de bouillon: voeg aan de bouillon de met water losgeklopte  eiwitten,  alles krachtig mengen. De bouillon onder voordurend flink roeren  aan de kook brengen, verder zachtjes laten koken tot  het bezinksel aan het eiwit kleeft,  van het vuur nemen en 15 min laten rusten,  giet de bouillon door een zeef  vooraf bedekt met een natgemaakte neteldoek .

Vooraleer de ossestaart  op te dienen : het nog warme  vet en vlees van de beenderen verwijderen.